Обсуждение:Русская кухня

Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
Перейти к: навигация, поиск

В статье отсутствует определение: что же такое русская кухня. Предлагаю автору развить стандартное определение: Русская кухня — это....и. т. д. --YRUER 18:58, 3 июля 2007 (UTC)

Мне ситуация представляется банальной - русская кухня - это кухня созданная русским народом и используемая им для себя. Так же как и русская одежда, русская музыка и т.д. Wikitraditio 19:27, 3 июля 2007 (UTC)


Имеет ли смысл добавить также и такие разделы в статью?

== Закуски ==
== Первые Блюда ==
== Вторые Блюда ==
== Изделия Из Теста ==
== Сладости  ==

--Ram 23:48, 3 июля 2007 (UTC)

Русская кухня - это и далее может быть просто указано несколько оригинальных блюд присущих только русской кухне. Коротко и точно

А ещё я хотел предложить сосредоточиться (не копируя википедию) на тематике и сделать и даже объявить об этом именно только то , с чем не согласны в википедии (копий которой и так хватает) Вот например писать статью Язык ассемблера не надо было вообще ,есть много понятий ,которые будут утеряные с уходом ещё одного поколения - их и надо собрать и сохранить здесь дух _S_ 00:11, 4 июля 2007 (UTC)

Я не понимаю, какое может быть "стандартное определение" русской кухни...

Что касаемо отдельных блюд, то я бы делал статьи на отдельные блюда, не собирая их в надуманные разделы "первое"- второе". Благо - большинство из перечисленных кушаний мною воспроизводилось, или уж по крайней мере уточнялась их история и рецептура.

Несколько оригинальных блюд? По моим подсчетам - блюд, присущих только русской кухне около полусотни. Что именно Вы предлагаете отбирать?

Я думаю, что на Традиции должен действовать основпологающий принцип (забытый, к сожалению, в Википедии). Кто пишет статью - тот и определяет её содержание. Wikitraditio 09:25, 4 июля 2007 (UTC)

А где?!!![править]

  • раки (ракообразные), белки (мелкие промысловые звери), травяные и ягодные чаи, настои и настойки, орехи???

Не надо идиализировать слишком уж. Територя стран, княжеств, сообществ были велики и разнообразны, а соответственно и вариации предпочтений в питании были различно-многообразны. --Genius 20:37, 20 ноября 2007 (UTC)

Добавления для статьи[править]

  • Добавьте, кто писал статью-то (чтоб истерики небыло, набросал здесь).

Развитию кулинарных блюд на основе брожения (кислое тесто, квашения) способствовала занятость по хозяйству многодетных семей и отсутствие, а соответственно и не применение в кулинарии, консервантов в виде тропических растений и минералов (химических веществ). Тёплый климат в летний период способствовал быстрому развитию бактерий брожения, что с успехом и было принято населением в развитии традиционной русской кухни. На основе брожения пёкся не только хлеб или заквашивалась капуста, но и приготавливались различные виды напитков -- квасы и пиво. Квас приготавливался не только хлебный, но и плодово-ягодный (брусничный, клюквенный и т.п.). В качестве безалкогольных напитков использовались различные чаи -- настои из трав и (или) ягод. В качестве приправы к блюдам использовались многие дикие растения (черемша, к примеру). Популярными были не только мясные блюда из дичи (фазан, куропатка, тетерев, лебеди, гуси и т.д.) и промысловых зверей (медведь, кабан, оленина, лосятина, белка и др. виды), а также рыба и речные раки. В некоторых районах применяли в пищу и пресноводных двустворчатых моллюсков (жареные или печёные на костре "ноги" перловицы, к примеру). Мясо и рыбу готовили не только при тепловой обработке, но и вялили, сушили, морозили (струганина). Творог сушили, а не ели только в свежеприготовленном виде. Готовили масло, взбивая снятые отстаиванием молока сливки (что противоречит утверждению о неведении способов приготовления масла и сливок). Готовили сахарные сиропы и для подслащения использовали коренья диких растений (сладкий корень, к примеру), а на основе этого и варенья. И не стоит забывать, что письменность не всегда доносит до нас правдивость информации, по причине изменчивости. Многие блюда русской кухни привносились в культуру и традиции из культур других народов постоянно и становились традиционными, как и наоборот. --Genius 08:31, 21 ноября 2007 (UTC)

К стати заметить[править]

  • Вы пишите о русских традициях и русской кухне, а не только и не столько о Московии или паре-тройке княжеств. Посему и более разнообразна кухня русская будет (как и одежда, замечу вскольз). --Genius 08:49, 21 ноября 2007 (UTC)


Я не буду добавлять (оскорблениеэту несусветную чушь удалено). Добавляйте сами что хотите. Мне очень стыдно, что я принял непосредственное участие в написании этой статьи. Знал бы, (оскорблениев какой бред с белками, ногами перловиц и "бактериями брожения" это выльется - и удалено) не сунулся бы. Сожалею, что не могу убрать из статьи то, что написал сам. Всем удачи. Kare_l

  • (оскорблениеХа-ха-ха!!! Я так понял, что всё ваше -- не "чушь"?! Так вот шо я вам, мил человечек, скажу: идеалистический бред вы как раз и несёте, переписывая надуманную информацию из стареньких книжечек (которые вы указали). Вы видать очень плохо осведомлены о народной кухне (и тем паче -- "русской"). Вы плохо знаете как пишутся и, тем более, писались ранее книги (особенно в романовское и "советское" время). В ваших амбициях просматривается тот же эгоизм, якобы "филологов", утверждающих о несуществовании в русском языке некоторых слов или заимствования исконно русских значений от "монголов", "индусов" или "татар". Вы видите только своё, не замечая соседского (не говоря уже о соседних областях) о-о-о-громной территории Руси -- современной и древней. И вы правы, что вам должно быть стыдно и, в первую очередь не только за себя, а и за ваших "учителей", которые вдолбили вам идеализм, совершенно не сопоставимый с реалиями жизни удалено). Да будет вам известно, что ели на Руси даже собак, кроме белки (а было время и... человека). "Традиции" постоянно меняются, в зависимости от природно-климатических условий, верований и политических амбиций "правителей". Даже в одной деревне были разные семейные традиции и предпочтения. И как в настоящее время, существовали мясоеды, и предпочитающие только растительную пищу -- было и раздельное питание, были и рыбные дни, был "пост"... всё было! Были богатые и бедные, ленивые и предприимчевые, малые и старые... было разнообразие и однообразие. (оскорблениеИ не надо уподобляться тем, которые писали только о щах. удалено) В таком случае можно сказать, что поляки не умеют готовить (посетив семью, питающихся кавой, бульонами и томатовым супом))). --Genius 00:05, 23 ноября 2007 (UTC)
    • Гениус не надо нападать на уважаемого автора. Kare_l'у рекомендую не обращать внимания на данные реплики. Анатолий 08:07, 23 ноября 2007 (UTC)
      • А кто на кого нападает?!!! Я только констатировал факт и ответил на хамство. Вот и всё. Был бы не виртуально -- поговорил бы по-другому и более понятно. --Genius 22:31, 25 ноября 2007 (UTC)
  • Между тем, товарищ был абсолютно прав. Предмет статьи описан довольно усечённо: где западно- и южнорусская кухня? Где вареники, пампушки, картофельники, клёцки там всякие? Статья чрезвычайно ориентирована на северо-восток, несмотря на то, что уже выбрана примечательною. Русич (обсуждение) 12:00, 5 мая 2013 (UTC)

Не достаёт кушаний[править]

Вареники, голубцы, гренки, запеканки, холодец, драники, многие другие... Советую поискать названия кушаний в Словаре русских народных говоров (46 выпусков уже вышло). Наряду с общеизвестными в нём встречаются названия и описание разных малоизвестных старинных кушаний и лакомств. Часто малоизвестные разновидности известных кушаний имеют свои собственные названия. И наоборот, часто самостоятельные кушанья имеют названия известных кушаний. Думаю, русскую народную кухню нужно собирать и восстанавливать по крупицам.


Например, вот по некоторым выпускам, выбранным наугад:


  • выпуск 1-й:
    • напитки: апогаре (напиток, приготовленный из разных ягод и яблок), арака (спиртной напиток из перегнанного молока; кумыс), архи (напиток, приготовляемый путем перегонки перебродившего молока; водка, вино), аршинный (название напитка, завариваемого из листьев и цветов лабазника);
    • кушанья: артель (кушанье, похлёбка);


  • выпуск 2-й:
    • напитки: баламыка (кушанье, напиток из жидкого разведённого толокна или овсяной муки; тянучка), березовица (напиток из берёзового сока);
    • кушанья: бабайка (кушанье, приготовленное из гречневой муки, запечённой в небольшой глиняной форме в виде усечённого конуса), бабашка (какое-то кушанье), бабка (кушанье из тёртого картофеля, зажаренное на сковородке или приготовленное в чугуне в русской печке), бабошка (кушанье, состоящее из испечённых и обмакнутых в мёд с растёртым маком небольших кусочков раскатанного теста), баланда (ботвинья), баланда (кушанье, приготовляемое из тушённого с луком картофеля и заправленное мукой), баланда (картошка, залитая яйцами), баланда (окрошка из кваса и лука), балиша (кушанье из ячменной муки), барабан (кушанье из толчёной икры с мукой, поджаренное на сковороде), бараховица или барахавица (кушанье из молотых на ручных жерновах зёрен ржи с молоком или маслом), бебеня (жидкое кушанье из солода, род кулаги, заварихи, саламаты), битень (какое-то кушанье), битники (какое-то кушанье), битыш (гороховое тесто на квасе, гороховое толокно с квасом);
    • лакомства: биточник (сдобное печенье, род бисквита), балуечки или балуедки (отварные грибы | какое-то лакомство);


  • выпуск 3-й:
    • напитки: болтушка (толокно, жидко замешанное на квасу, употребляемое как напиток), буза (слабоалкогольный или безалкогольный напиток из ячменя, пшена или гречихи; род пива | напиток из пшена или ячменя | напиток из гречневой муки), буза (алкогольный напиток из мёда);
    • кушанья: бобовница, бобышки (маленькие ржаные или пшеничные лепешки, посыпанные сахарным песком. Любимое кушанье местного населения, употребляется в конце обеда вместо пирожного), болтушка (кушанье | мучная каша), боркан (холодное кушанье из кваса с мелко нарубленной вареной свеклой (иногда с брусникой)), борканник и барканник (пирог с морковью), барканница (морковный суп | кушанье из моркови | молочный суп с картофелем и морковью | каша из моркови), борокса (кушанье из юколы), борча (кушанье в виде сухой волокнистой каши, приготовленной посредством толчения в деревянной ступе копченых костяных остовов с мясом или вяленой сельди), брача (какое-то кушанье), бурконь (кушанье, которым угощают в д. Поляна приезжих портных), брыланы (какое-то кушанье), брюквенник (какое-то кушанье), брюковник (пирог с начинкой из пареной или печеной брюквы | пирог с начинкой из репы или брюквы | какое-то кушанье из брюквы), брюквеница и брюковница (каша из брюквы), брюковница (каша из пареной репы, брюквы | кушанье из брюквы, молока и яиц, приготовленных вместе), буза (кушанье из хлеба, соли, муки, масла и воды или кваса | какое-то кушанье), бурсак (небольшой сдобный белый хлеб, который сушат в дорогу | небольшой хлеб в форме бруска | небольшой четырёхугольный хлеб, выпеченный на сале | хлеб, испеченный в форме рулета | кушанье в виде жареных кусочков теста), бурсаки (небольшие крутые хлебцы), быки (кушанье из толокна, замешанного на постном масле);
    • лакомства: бурсаки (печенье из кислого или пресного теста | печенье в форме огурца | продолговатые пышки);


  • выпуск 12-й:
    • кушанья: изварец (кушанье из вареного в воде лука), икрянка (кушанье из корней травы чакон), каварда (густое кушанье, получающееся, если в щи положить сухари, лук и прочее), кавардак (кушанье из нарезанного гусиного мяса), калина (кушанье из калины, род киселя | кушанье из солода и ягод калины), калина (кушанье, приготовляемое из теста с ягодами калины, паренного в печи | кушанье из пареного теста с калиной или другими ягодами), калина (запеканка из ржаной муки и яблок), калинник (пирог с калиной), калинник (лепёшка с калиной (или из калины) | лепёшка из ржаного теста, начинённая калиной), калинник (кушанье из муки с ягодами калины | кушанье, приготовленное из ржаной муки и калины), калинника (кушанье из пареного ржаного, на солоде (или солодового) теста с ягодами калины), калтешки (кушанье из сваренного в кожуре картофеля (который едят, очистив и разрезав на мелкие кусочки, поливая маслом)), ижевской (ижевская похлебка, картофельный суп на молоке), исуп (мясо, сваренное с капустой и «подбивкой из яиц»), калежница (густой суп, похлебка из брюквы), каличница, калишница (брюквенная похлебка), зуеня (луковая похлебка), икрица (зернистая похлебка: густые капустные щи или стылая ячная кашица);


  • выпуск 13-й:
    • напитки: канун (напиток без хмеля (молодое пиво, сусло и т.п.), который освящался в церкви и подавался к столу в праздничные дни), канун (напиток из мёда с водой, подаваемый на поминках), квардак (алкогольный напиток из вина браги, сваренных с мёдом), квасник (напиток с пареным солодом), квасок (кислый напиток из мёда), кислушка (напиток из кислого мёда, настоенного на хмеле), клюквенник;
    • кушанья: калья (похлёбки и супы разные), канун (мясное кушанье, которое приготовлялось сообща крестьянской общиной в некоторые летние праздники), капустник (салат), капустник (пирог с капустой), капустник (кушанье из тушёной капусты, род солянки), капустничек (пирожок с капустой), капустничек (пельмени с капустой), капустница (щи), капустница (кушанье — пареная капуста или жареная капуста, залитая яйцами), каржовник (драчёна), картовник (картофельный суп), картошник (кушанье из картофеля), картошница (картофельный суп), картошница (кушанье из толчёного картофеля с яйцами), картошница (кушанье из толчёного картофеля с ячменной крупой), квас (окрошка), квас (постный суп из квашеной капусты и свеклы), квасольница (суп из фасоли), кваша (какое-то кушанье, не только тесто), кирилка (кушанье из рыбы, сваренной с ягодами вороники чёрной), кислик (какое-то кушанье), кислуха (кушанье из овсяной крупы и картофеля), кислушка (кушанье из гречневой муки и молока), кислянка (кушанье из постных грибов вроде супа с кислой приправой);
    • лакомства: кислушки (высушенные ломтики пареной брюквы (как лакомство)), клевасахар (лакомство из сваренного мёда, патоки или сахара с мукой в виде перевитых палочек, сосулек);


Думаю, что я нашёл не всё.