Херес

Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
(перенаправлено с «Шерес»)
Перейти к: навигация, поиск
Херес в бочках

Херес (исп. Jerez [xe'ɾeθ], англ. Sherry [ʃɛri]) — вино, производимое в Испании, в треугольнике между городами Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария, расположенном в Андалусии.

Содержание спирта около 20 объёмных %, сахаристость около 3%.

Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Через 5—6 мес около 1/3 вина отбирается из-под плёнки и заменяется молодым вином. Взятое из-под плёнки вино смешивается со столовым и десертным винами и затем выдерживается от 2 мес до 2 лет.

Марка вина[править]

В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.

Марки хереса[править]

Fino (Фино)[править]

Это херес, содержавший достаточно большое количество «цветка». Его крепость может колебаться от 15,5 до 16%. Крепость Фино, продаваемого на внутреннем рынке, меньше крепости Фино, направляемого на экспорт. Это объясняется тем, что более крепкое вино лучше выдерживает транспортировку. Фино — вино бледно-жёлтого цвета с тонким букетом, сухое, с лёгким фруктовым вкусом миндаля и лесного ореха. Фино бледнее других разновидностей хереса, поскольку «цветок» защищает его от окислительного воздействия воздуха.

Подается охлаждённым в специальных бокалах для хереса или в бокалах «copita» при температуре +7°С. Его пьют на аперитив, а также Фино может сопровождать супы, дары моря и мягкие сыры.

Manzanilla (Мансанилья)[править]

Его единственное отличие от Фино состоит в том, что он производится из винограда прибрежных областей и там же проходит процесс «солера». Его крепость - 15,5%. Это очень легкий, свежий, ароматный херес с небольшим привкусом горечи. Употребляется таким же образом, что и Фино.

Amontillado (Амонтильядо)[править]

Это херес, в который в процессе выдержки в течение нескольких лет не добавлялось молодое вино, из-за чего «цветок» постепенно исчез. Это промежуточное вино между Fino и Oloroso, оно проводит первую часть своей жизни, подобно Fino, без контакта с воздухом - под «цветком», а вторую часть - в контакте с ним, подобно Oloroso,- без «цветка». Амонтильядо обладает янтарным цветом (тёмный цвет объясняется окислительным действием воздуха) и характерным миндальным вкусом. Его крепость обычно 17,5%. Это медовый, но вместе с тем сухой херес. Он может быть и полусухим, в этом случае в него добавляют немного Олоросо и сладкого вина из винограда сорта Pedro Ximenez. Пьётся охлажденным, между + 12 и +15°С с белым мясом и рыбой.

Oloroso (Олоросо)[править]

Крепость Oloroso, что по-испански значит «ароматный», около 18%. Оно производится из других soleras, по сравнению с Фино. Это та разновидность хереса, в которой не развился «цветок», и, чтобы он полностью отсутствовал, в вино добавляется больше спиртного. Соответственно его крепость выше, чем у Фино. У Олоросо тёмный золотистый цвет и насыщенный, богатый винный вкус, оно употребляется при температуре +15-+16°С с дичью и красным мясом.

Cream (Крим)[править]

Сладкое тёмное вино, в состав которого входит херес Олоросо. Делается преимущественно для экспорта в Англию, где херес называют sherry (шерри). Пьётся при температуре +13°С, сопровождает десерт.

Pale Cream (Пэйл крим)[править]

Бледное вино, обладающее мягким вкусом и деликатным ароматом, его крепость - около 17,5%. Перед употреблением его следует охлаждать до +7°С; прекрасно сочетается с утиной печенью и свежими фруктами.

Palo Cortado (Пало Кортадо)[править]

Это очень редкое вино, которое мало экспортируется, крепостью 18%. В его состав входит Амонтильядо и Олоросо на разных стадиях выдержки. Употребляется при температуре +15-+16°С.

Pedro Ximenez (Педро Хименес)[править]

Тёмное, мягкое, сладкое, хорошо сбалансированное вино, с нотками изюма в букете. Его изготавливают из сорта Педро Хименес, крепость - около 17%. Употребляется при температуре +16°С с десертными блюдами и голубыми сырами.

Херес в баре[править]

Херес должен храниться в тёмном и прохладном месте, но не очень долго. Фино и Мансанилья особенно «нежны» и теряют свои вкусовые качества уже через шесть месяцев после того, как разливаются в бутылки. Открытую бутылку не стоит хранить больше недели (для Крим и Олоросо не более месяца). Поэтому испанцы предпочитают покупать херес в бутылках емкостью 50 сантилитров. Херес пьётся в чистом виде в специальных бокалах, при температурах, указанных выше.

Известные производители[править]

Можно выделить таких производителей хереса, как:

  • Antonio Barbadillo (Антонио Барбадильо) - Manzanilla de Sanlucar, Fino de Balbaina, Croft (Крофт)
  • Gonzalez Byass (Гонсалес Бьяс) - Tio Pepe Fino Muy Seco, Cream Sherry
  • Harveys (Xapвейз) - Bristol Fino Extra Dry, Bristol Cream, Pedro Doniecq (Педро Доньек)
  • Sandeman (Сандеман) - Seco Dry Fino, Williams & Humbert (Уильямс & Хамберт).

Источники[править]

Источник информации: http://spirtnoe.nm.ru/Heres.htm