Птичье молоко

УДК	641

Пти́чье молоко́ — наименование лакомств и кондитерских изделий или десертов (конфет, тортов, пирожных), со своеобразным желеобразным и воздушно-мягким, не сильно сладким белым суфле, на основе взбитого белка куриных яиц с добавлением сливок, сахара или сладких сиропов и патоки, агара или желатина, вкусовых ароматизаторов, и сверху глазированных шоколадом.

Во множественности толкований

• птичье молоко — молоко легендарной птицы, прародительницы всех птиц на Земле;
• птичье молоко (зобное молоко, голубиное молочко) — биологический питательный секрет некоторых видов птиц, вырабатываемый зобом или пищеводом и желудком, для выкармливания только-что вылупившихся птенцов;
• птичье молоко — наименование кондитерских изделий.

Этимология

Наименование кондитерских изделий «птичье молоко» образовано по аналогии слов русско-славянских сказаний и легенд о существовании в далёкой древности легендарной птицы, которая и даёт птичье молочко, а также по условным признакам, в соответствии шутливо-ироничной русской поговорки: «говорят, что в Москве кур доя́т».

Сказания и легенды

• Древние русско-славянские народные легенды, предания и сказки упоминают красивую принцессу, посылающую просящего её руки жениха в пустыню, чтобы найти и принести ей диковинку, которой ещё нет в её владении: птичье молоко. Концепция птичьего молока упоминается и в древней Греции, где Аристофан использует термин — др.-греч. ὀρνίθων γάλα «птичье молочко», в качестве большой редкости. Аналогичное выражение на латыни — лат. lac gallinaceum «молока цыплёнка или курицы», позже было использовано и Петронием Арбитром, а также — Плинием Старшим, в качестве термина для определения большой редкости.

• Существует также славянский волшебный персонаж животного мира — Гагана (гага) — мифическая птица, дающая птичье молочко. «Встретит тебя птица Гагана, поздоровайся с птицей: Гагана тебе птичьего молочка даст».

• Живёт на Буяне-острове волшебная птица Гагана — от птицы этой произошли все другие птицы на земле. Умеет Гагана колдовать и творить чудеса, и если хорошенько её попросить, может помочь людям в трудную минуту. Но самое удивительное в том, что лишь эта птица даёт птичье молоко — одна-единственная во всей Вселенной. И птица Страшим, священная птица Стрибога, тоже вьёт гнёзда на том буйном острове.

Физиологическая особенность птиц

Естественное «птичье молоко» вырабатывается в период размножения у голубей (голубиное или зобное молоко): эпителий стенок зоба самок и самцов этих птиц вырабатывает питательный секрет, известный как «голубиное молочко» — которым и питаются птенцы, во время выкармливания птенцов родителями, быстро набирая вес. Кроме голубиных, аналогичное «молоко» вырабатывается у некоторых попугаев, однако — кормление таким секретом продолжается лишь несколько первых часов после вылупления потомства из яиц, а также — у фламинго и некоторых пингвинов, причём, их творожистая секретная масса вырабатывается не клетками зоба, как у голубей, а железами желудка и пищевода.. Несмотря на наименование, зобное молоко совершенно непохоже на молоко млекопитающих: птичье молоко содержит в своем составе большое количество жиров и белков, но не содержит углеводов, лактозы и кальция.

Историческая справка

Наименование шоколадных конфет

Конфеты с полувоздушной начинкой примерно по тому же рецепту, что и зефир, только без добавления яиц, начала выпускать в Польше в 1936 году варшавская кондитерская фабрика «E. Wedel» под названием ptasie mleczko.

После поездки министра пищевой промышленности СССР в Чехословакию в 1967 году, где он был «сражён» очень вкусными сбивными конфетами местного производства, представителей всех кондитерских фабрик страны собрали на московской фабрике «Рот Фронт», и дали кондитерам задание сделать такие же конфеты — по образцу, но без рецепта.

В 1967 году Владивостокская кондитерская фабрика (технолог, Анна Фёдоровна Чулкова) разработала и начала выпускать конфеты «Птичье молоко». Владивостокская фабрика единственная в СССР выполнила план по выпуску этих конфет — было изготовлено 12 тонн, в то время как всем кондитерским предприятиям было дано указание произвести 6 тонн. В дальнейшем благодаря механизации процесса ручного труда и изменению технологии выработки выпуск достигал уже 35 тонн в месяц. Рецептуру и технологию приготовления конфет признали лучшей в СССР (нынешнее название этих конфет — «Приморские»). Первые экспериментальные партии «Птичьего молока» выпускала с 1968 года и фабрика «Рот Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена.

Отличительной особенностью конфет Владивостокской кондитерской фабрики является то, что с 1932 года в её рецептурах используется приморский агар-агар (вытяжка из морской водоросли анфельции). Тогда было обязательно делиться своим опытом. Владивостокская кондитерская фабрика посылала своих мастеров учить технологиям изготовления «Птичьего молока» по всему Дальнему Востоку. «Сахалинский кондитерско-макаронный комбинат» выпускает конфеты «Птичье молоко» с использованием натурального агар-агара.

Многие фабрики выпускают конфеты «Птичье молоко», и каждое предприятие стремится увеличить свои продажи. При этом производители часто «совершенствуют» рецептуру, добавляя в неё заменители и консерванты. Срок годности «классических» конфет — 15 суток.

Название признано торговой маркой. Выпускать конфеты под маркой «Птичье молоко» с середины 2011 года могут только предприятия, входящие в холдинг «Объединённые кондитеры» («Рот Фронт», «Красный Октябрь», «Бабаевский»). На этапе становления института интеллектуальной собственности в России они зарегистрировали за собой право на использование в качестве товарных знаков большинство так называемых «советских брендов». Иные производители продолжают выпускать это изделие, но уже под другими наименованиями.

Традиционная упаковка «Птичьего молока» содержит три вида конфет: сливочные (ванильный вкус), шоколадные (ромово-миндальный вкус) и лимонные. Каждого вида должно быть поровну и только в стандартной упаковке — 300 г.

Наименование тортов и пирожных

«Птичье молоко» является первым тортом, на который за время существования СССР был выдан патент. До этого не существовало системы выдачи патентов на кулинарные рецепты. Автором рецепта является группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Михайловича Гуральника — Маргарита Голова и Николай Панфилов. Заявка на изобретение была подана в сентябре 1980 года, и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано авторское свидетельство № 925285, где был зарегистрирован способ производства.