Бешбармак

Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
Перейти к: навигация, поиск
Бешбармак — крошеное мясо с лапшой и соусом «чык»

Бешбармак (кирг. бешбармак, тууралган эт — дословно пять пальцев и крошеное мясо) — традиционное национальное мясо-мучное блюдо киргизов и некоторых других тюркских народов. Блюдо представляет собой мелко накрошенное отварное мясо (баранина, говядина или конина) с тонкой лапшой и луковым соусом чык (припущенный тонко нашинкованный лук в жирном бульоне). Второе название бешбармака тууралган эт означает крошеное мясо, что прямо указывает на характер блюда. Мелко накрошенное отварное мясо в бешбармаке это знак уважения к дорогим гостям и к старшему поколению.


Этимология и толкование в словарях[править]

Из трудов Левшина А. И.: «Известнейшее киргизское кушанье, называемое бишбармак, приготовляется из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала. Биш — значит пять, а бармак — палец. Название, очень хорошо выражающее предмет, ибо бишбармак не едят иначе, как пятью пальцами».

Согласно словарю Даля «Бешбармак, бишбармак м. у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), вареное и крошеное мясо, обыкновенно баранина, с прибавкою к навару муки, круп; едят горстью. О дурно приготовленном кушанье говорят (оренб.): это какой-то бишбармак, крошево.»

Толковый словарь Ефремовой. (Т. Ф. Ефремова. 2000.) — «Национальное кушанье тюркских народов, приготовленное из мелко нарубленной отварной баранины с добавлением сваренных в бульоне кусочков пресного теста, которое едят руками.»

Подача и традиции[править]

Бешбармак является особо значимым блюдом и готовится, как правило, по случаю семейных праздников или приёма дорогих гостей. Традиционно для этого режут скотину (обычно барана). Подают бешбармак после подачи устуканов — крупных кусков мяса на кости каждому гостю, каждый такой устукан различается по значимости и назначению, исходя из этого каждый гость получает свой устукан. Из туши одного барана выходит 12 основных устуканов. Также каждому гостю подают бульон шорпо, деликатес куйрук-боор (ломтики курдюка и печени) и др.

Отварное мясо крошат мужчины, обычно те кто помоложе. Мясо крошат держа его в одной руке, а другой рукой мелко нарезая мясо острым ножом поперёк волокон. Мелко накрошенное мясо в бешбармаке - знак уважения к старшим и престарелым. Если джигит не умеет крошить мясо то о нём могут сказать «атасы үйрөткөн эмес да» — «отец то его не научил». Это плохой отзыв о парне, это также сильно задевает имя его отца.

Так как бешбармак является только частью общего комплекса блюд традиционного угощения мясом, то оригинальный бешбармак с устуканами, куйрук-боор и др. практически невозможно встретить в меню ресторанов и кафе.

Бешбармак в кухнях других народов[править]

Аналоги киргизского бешбармака есть в узбекской, уйгурской, казахской («норын»/«нерин»/«нарын»), татарской и башкирской («куллама»/«бишбармак»), каракалпакской, ногайской и туркменской («турама»/«дограма») кухнях. Также очень часто ошибочно бешбармаком называют главное блюдо казахской кухни «мясо по-казахски», но причислять это блюдо к бешбармаку не корректно. Рецептура этого казахского блюда не включает в себя ключевой момент в приготовлении бешбармака — крошение отварного мяса.