Калитки

Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
Перейти к: навигация, поиск

Калитки - традиционная выпечка на Русском Севере. Название происходит от русского слова "калита" - кошелёк. Оно давно и прочно заимствовано финнами и карелами, в нынешней Финляндии продаются подобные пирожки Kalittoa, считающиеся там собственным изобретением.


Калитки имеют несколько особенностей, которые отличают их от любого иного вида традиционной выпечки:

1.Тесто для калитки - бездрожжевое, на кисломолочных продуктах.Это может быть простокваша, сыворотка из-под неё, или сметана, разбавленная молоком.


2.Тесто - из ржаной муки. Сперва оно раскатывается в тонкие лепешки - сканцы.

Ржаные сканцы

3.В отличии от других русских пирожков и расстегаев - начинку на калитки намазывают, а затем тесто защипывают, оставляя сверху отверстие(как у расстегаев). Однако саму начинку предварительно готовят(как для русских пирогов и кулебяк) - варят кашу, готовят пюре, толкут ягодную массу.


4.Перед посадкой в печь калитки обмазывают маслом, а чаще - сметаной.

Обмазка калиток


Начинка для калиток - самая разнообразная.Самая исконная - каша. Перловая, пшенная, овсяная. На молоке, на сыворотке или на воде. Не менее аутентичная - репяная и брюквенная. Творожная - считалась начинкой для детских калиток. Из более поздних - картофельная. Ныне чаще всего калитки готовят именно с картошкой.

Калитки

Круглая форма типична для архангельских, прионежских, северо-карельских калиток, в Южной Карелии и на севере Ленинградской области они чаще всего четырехугольные.