Аромат

Арома́т — приятный запах, такая характеристика запаха подразумевает дополнительную, положительную эмоциональную характеристику. Антоним слову аромат — вонь.

Букет и Флейвор

В зависимости от вида продуктов, передаваемых на дегустацию, используются разные термины, стандартизованные в определённой сфере человеческой деятельности. Для ароматических и вкусо-ароматических продуктов, включая парфюмерные и табачные изделия, чаще используют термин букет, а для пищевых продуктов и вкусо-ароматических приправ - флейвор.

Флейвор

Слово аромат, применительно к кулинарии, относится в комплексу человеческого восприятия положительных ощущений от пищи, в этом случае сюда входит суммарное действие запаха и вкуса; в английском языке для его обозначения есть специальное слово флейвор (flavor), которое используется и в русском языке, но только в узко-профессиональной среде дегустаторов и работников пищевой промышленности. Для создания или улучшения флейвора используются пищевые ароматизаторы.

Восприятие аромата

Аромат у данного человека вызывает положительные ассоциации (пищевые, сексуальные, связанные с безопасностью), и соответствующие физиологические реакции — углубление дыхания, нередко — снижение артериального давления, некоторое расслабление мышц при пребывании в зоне действия приятного ЛАВ.

Приятность и неприятность запаха сильно предопределены опытом человека, зависят они также от концентрации летучего вещества — некоторые вещества могут дать совершенно полярное изменение эмоционального состояния человека при росте их концентрации в воздухе (типичный переход — от приятного к неприятному).

Ретроназальное восприятие ЛАВ предопределяет ощущение флейвора, как сенсорной суммы «вкус + запах», причём это «психологическое суммирование» нелинейно. Так, в зависимости от кислотности пищи, ситуативное ощущение от одного и того же продукта может сильно меняться, от «фруктового» до «зелёного» аромата.

См. также

• Дегустация, Органолептическая оценка
• Запах и Вкус
• Букет (аромат) и Флейвор
• Ретроназальное восприятие ЛАВ
• Феромоны