Вино

Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
Перейти к: навигация, поиск
Бокал красного вина

Вино́ (лат. vinum, в отложительном падеже — vino) — алкогольный напиток (крепость 9—20 %.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ).

Классификации вин[править]

Качество и цвет[править]

По качеству разделяют на марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определенных винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат) и ординарные (вина, выработанные с соблюдением установленных стандартов).

По цвету различают белые, розовые и красные сорта вин. Причем красные сорта, по мнению врачей, обладают целебными средствами в силу содержащихся в них антиоксидантов. Виноградное вино часто называют солнечным напитком, так как в нем сохраняются все достоинства виноградной ягоды, аккумулировавшей в себе солнечную энергию. В натуральных винах содержатся различные ферменты, микроэлементы, витамины и другие полезные биологически активные вещества. Не зря древние врачеватели часто считали вина целебными.

Содержание спирта и сахара[править]

По российскому законодательству, по содержанию в вине спирта и сахара выделяют:

  • Натуральные
    • Сухие (спирт — 9‒13 %, сахар — до 0,3 г/л)
    • Сухие особые (спирт — 14‒16 %, сахар — до 0,3 г/л)
    • Полусухие (спирт — 9‒13 %, сахар — 0,5‒3,0 г/л
    • Полусладкие (спирт — 9‒12 %, сахар — 3,0‒8,0 г/л)
  • Специальные
    • Сухие(спирт — 14‒20 %, сахар — до 15 г/л)
    • Крепкие(спирт — 17‒20 %, сахар — 30‒120 г/л)
    • Полудесертные(спирт — 14‒16 %, сахар — 50‒120 г/л)
    • Десертные(спирт — 15‒17 %, сахар — 140‒200 г/л)
    • Ликерные (спирт — 12‒16 %, сахар — 210‒300 г/л)
  • Ароматизированные(спирт — 16‒18 %, сахар — до 6‒16 %)

Вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом, называется игристым вином. Самое известное в мире игристое вино — шампанское (изготавливается во французской провинции Шампань).

К специальным винам можно отнести также натуральные медовые вина естественного брожения. Это десертные умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами. Объемная доля этилового спирта от 13,3 до 15,5 %об. Медовое вино — это прозрачная жидкость без мути и посторонних включений светло-желтого или золотистого цвета. Ароматный букет вина составляют натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды.

Классификация ЕС[править]

Категория вина служит чем-то вроде знака качества. В европейской классификации всего две категории — столовые вина и качественные вина, произведенные в определенном регионе. Во французской классификации таких категорий четыре.

Первая — столовые вина (франц. Vin de table).

Вторая — вина земель (франц. Vin de pays) — их производство привязано к винодельческим регионам. Их называют еще местными винами.

Третья — вина, жестко привязанные к относительно небольшим регионам. Еще их называют «марочные вина высшего качества».

Четвертая — вина контролируемых наименований по происхождению (франц. Appellation d'origine controlée). Эта высшая категория французских вин. Самая дорогая, но и самая элитная.

Каждое вино производится только в одном строгом месте, из винограда, выращенного только на одном винограднике. Иногда случается, что виноград только одной, строго определенной части виноградника идет на производство этого вина.

Если в названии вина есть слово Крю, то это говорит о том, что виноград для вина выращен на участке земли, исторически лучшем, чем окружающие участки.

Классификация вин[править]

Особенности различных технологий, многообразие природных факторов обуславливают оригинальные качества вкуса и букета многочисленных типов вин. Эти вина различаются по своим органолептическим свойствам, внешнему виду, химическому составу, качественным признакам и составляют обширную группу марок и типов.

Для технологической ориентации во всем многообразии вин необходима единая система в распределении различных вин по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии — классификация вин.

В каждой стране, производящей вина, используется собственная классификация, отличающаяся признаками градаций вин.

Сорта винограда[править]

Дегустация вин[править]

Дегустация определяется тремя чувственными ощущениями: внешним видом вина, запахом и вкусом. Визуальный анализ позволяет оценить внешний вид вина — цвет, блеск, чистоту (прозрачность), текучесть… Он должен вызывать положительные эмоции. Запах — это аромат и букет. Специалисты различают более 500 ароматических субстанций: это может быть фруктовый запах (черной смородины, малины), запах цветов (роз, шиповника), растений (сена, травы, подлеска) или эмпирематический запах (поджаренного хлеба, миндаля, кофе).

Необходимо взять подходящий бокал, осторожно налить в него на одну треть вина. Поднести его к носу и, не встряхивая бокала, вдохнуть аромат. Это — запах «первого чутья» Затем встряхнуть вино, держа бокал в руках или двигая его по столу круговыми движениями, Вы сможете ощутить аромат и букет «второго чутья». Для того чтобы познать подлинный вкус вина, его необходимо попробовать: набрав немного вина в рот, подержать его, пропуская между зубами и губами. Это даст возможность ощутить сладость, соленость, кислоту и горечь вина. Только после этого Вы делаете полный глоток, который и позволяет определить плавность, мягкость, или, наконец, его игривость, жемчужность, прохладу или теплоту.

География виноделия[править]

Виноград произрастает во многих странах и, соответственно, вино производится во всей Евразии (особенно во Франции, Италии и Испании); в Северной и Южной Америке; в Африке (особенно в ЮАР); в Австралии.

Производство вина в странах в 2005
Место Страна
(ссылка на статью о виноделии)
Производство
(тонны)
1 Flag of France.svg Франция 5,329,449
2 Flag of Italy.svg Италия 5,056,648
3 Flag of Spain.svg Испания 3,934,140
4 Flag of the United States.svg США 2,232,000
5 Flag of Argentina.svg Аргентина 1,564,000
6 Flag of the People's Republic of China.svg Китай 1,300,000
7 Flag of Australia.svg Австралия 1,274,000
8 Flag of South Africa.svg ЮАР 1,157,895
9 Flag of Germany.svg Германия 1,014,700
10 Flag of Chile.svg Чили 788,551
11 Flag of Portugal.svg Португалия 576,500

Греческие вина[править]

Вино играло центральную роль в греческой культуре, настолько важную, что в классический период фигура экстатичного Диониса была обращена в Бахуса (Вакха), похотливого бога вина с заросшими шерстью ногами, владыку оргий.

Греческие вина являются для ученых в некоторой степени загадкой. Содержание в них алкоголя не могло превышать 14 %, поскольку, когда процесс брожения достигает этой концентрации, дальнейшее образование алкоголя подавляется. Однако по некоторым описаниям греческие вина требовали многократного разбавления, прежде чем их можно было пить с удовольствием. Это наводит на мысль, что они были больше сродни экстрактам и настойкам иных растительных эссенций, чем тому вину, какое мы знаем сегодня. Это делало их более сложными химически и, следовательно, более опьяняющими.

Греческие виноделы в своей практике создания крепкого вина с успехом применяли мед, так как только эта природная концентрированная сладость могла обеспечить соответствующую крепость. Добавление к вину смолы (resin) в Греции при изготовлении «рецины» вполне может восходить к временам, когда другие растения, быть может, хмель, беладонна или дурман, также входили в вино.

Наука, изучающая вина, называется энология.

Итальянские вина[править]

  • Сан Джиминьяно, небольшой старинный город в Тоскане знаменит своим белым вином Верначча (Vernaccia), а также классическим Кьянти (Chianti classico).
Файл:Сан Джиминьяно. Италия.JPG
Винная лавка. Сан Джиминьяно

История виноделия[править]

Применение в виноделии чистых культур дрожжей относится к самому началу ХХ века. Культурные дрожжи имеют следующие преимущества: на 1‒2 % образуют больше спирта; если дикие дрожжи едва переносят 15 % доли спирта, то чистые культуры дрожжей выдерживают до 18 %, при этом вина обретают стойкость к болезням; букет вина по своим показателям становится выше, чем при самоброжении; вина более богаты экстрактивными веществами. Расы чистых дрожжей также используются при производстве медовых вин для активизации брожения медового сусла, так как известно, что водный раствор пчелиного меда самопроизвольно не забродит. Высокие органолептические достоинства десернтых медовых вин обеспечивают питательные и целебные компоненты сусла: цветочная пыльца (пчелиная обножка), шишки хмеля, пряности, коренья и ягоды.

Изготовление медовых вин получило широкое распространение в прохладных климатических зонах, в частности в России, где климатические условия не располагали к выращиванию и селекции винограда. Исторически сложилось, что вино в России производилось преимущественно из ягод и плодов, с добавлением меда и целебных трав.

Производство специальных вин[править]

Натуральное крепкое вино возможно получить естественным путем только сбраживанием меда. «Счастливы будут те времена, — писал выдающийся знаток медоварения профессор Цессельский, — когда вместо водки и пива наш мужичок будет подкрепляться собственным напитком, приготовленным из меда и фруктов».

Начало медоварения на Руси было положено в глубокой древности. Медовый напиток считался очень ценным продуктом. Мед хмельной варили и на монастырских землях, мед приносили в дань церквям. К недостаткам традиционных способов приготовления медовых вин следует отнести длительность процесса кипячения медового раствора, что приводило к снижению биологической активности готового вина, длительный процесс его приготовления и непродолжительный срок хранения.

Производство медовых вин в России сравнительно молодая отрасль, опирающаяся на глубокие научные знания и разработки в области пчеловодства. Технология производства медовых вин обеспечивает сохранность ценных качеств природных компонентов медового сусла, сравнительно высоких органолептических достоинств медового вина, ускорение сроков его получения и увеличение продолжительности его хранения. Обязательными компонентами медового сусла являются цветочная пыльца, шишки хмеля, пряности, коренья, ягоды. Для активизации брожения применяют расы чистых культур винных дрожжей.

Известно, что цветочная пыльца содержит в больших количествах все заменимые и незаменимые аминокислоты, углеводы, витамины С, В1,В2, В3, В6, Н, В12, провитамины А,D,Е,Р и др., а также гормоны, ферменты, выполняющие роль биологических катализаторов, и фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Процесс брожения измельченной пыльцы в седовом сусле в присутствии чистой культуры винных дрожжей способствует не только активизации перехода биологически активных веществ цветочной пыльцы в сбраживаемое сусло, но и обеспечивает наибольшую полноту их извлечения и стабилизацию для последующих технологических операций. Это приводит к повышению биологической ценности готового вина, а такж6 увеличивает срок его хранения за счет придания ему бактерицидных свойств.

Необходимым компонентом медового сусла является хмель. Шишки хмеля закладывают в бродильные емкости вначале брожения для повышения крепости напитка и улучшения его органолептических показателей. Хмель богат эфирными и дубильными веществами, которые способствуют естественному осветлению вина и предохраняют от скисания.

Файл:WRusDer.jpg
Десертные вина из меда

Технология приготовления медового вина предусматривает растворение натурального пчелиного меда в воде, введение в раствор других компонентов согласно рецептуре, сбраживание полученного сусла, его выдерживание, снятие с осадка, пастеризацию, фильтрование, купажирование и розлив.

В компонент рецептуры медового вина входят настои пряноароматического натурального сырья: пряности, коренья, ягоды. Каждый вид природного сырья перебирают, удаляя посторонние примеси и испорченные части растений, затем измельчают и заливают спирто-водным раствором (50 % об.) в соотношении 1:10. Качественный этиловый спирт используется как консервант. Ежедневно перемешивая, получают настой через 15‒20 дней. Готовый настой освобождается от осадка.

Расчетное количество разогретого меда, питьевой воды, раствора цветочной пыльцы, настоя ягод или трав перекачивают в купажер из нержавеющей стали, и 30 минут перемешивают электромешалкой. Полученное медовое сусло перекачивают в емкость из нержавеющей стали для сбраживания, добавляя шишки хмеля и разводку чистой культуры винных дрожжей. Процесс брожения протекает без доступа воздуха в герметично закрытых емкостях, снабженных водяным затвором для сброса образующейся при брожении углекислоты. Температуру поддерживают в пределах 18‒20 град. С, тщательно следят за режимом брожения сусла.

По окончании брожения сусло снимают с дрожжевого осадка и пастеризуют. Пастеризованный продукт ставят на выдержку в герметично закрытых емкостях на минимум две-три недели. При выдержке медовые вина приобретают особые вкусовые и ароматические качества, осветляются, приобретая золотистый оттенок. По окончании выдержки, вина подвергаются дополнительной фильтрации для получения прозрачного с блеском готового продукта.

Готовое натуральное медовое вино перекачивают в емкость для розлива, а затем фасуют в потребительскую тару.

Срок годности продукта 1 год при хранении в температуре от 0 до 16 град. С. Десертные вина из меда следует пить охлажденными.

Литература[править]

  • Род Филлипс. История вина
  • Г. А. Шаповалов «Научно-обоснованные технологии промышленной переработки продуктов пчеловодства». Коломна,2003.

См. также[править]

Ссылки[править]