Текст:Максим Сырников:Русская кухня
Русская кухня — традиционная кухня русского народа.
Современные представления о русской кухне[править | править код]
Представления большинства наших современников о собственной кухне, к великому сожалению, удивительно примитивны.
Существует несколько затёртых штампов, из которых следует, что основная еда русских людей во все времена — капустные щи, каша и пельмени, что мяса «простой народ» никогда не видывал, а имущему классу подавали на стол лебедей прямо в перьях, что, наконец, фантазия русских стряпух была ограничена русской печью и чугунком.
И лишь наткнувшись в произведениях художественной литературы XIX-го века на упоминания забытых ныне блюд, таких как няня, перепеча, саламата, кулага, кокурка, современник вздохнёт сокрушённо — мол, была еда прежде нас, да позабыта давно…
Впервые о том, что многие кушанья старинной русской кухни ушли от нас безвозратно, написал ещё на рубеже XVIII-го и XIX-го веков тульский помещик Левшин в своей «Русской поварне».
Тем не менее — начиная с дохристианских времён и вплоть до начала восемнадцатого века русская кухня практически оставалась неизменной.
Традиционная русская кухня[править | править код]
Невероятная пассионарность русских, завоевавших огромные пространства Евразии, мало отразилась на их повседневном укладе. Везде, где это было возможно, ставились традиционные русские печи, готовились привычные блюда, заготавливались соленья и квашенья.
Именно заготовки на зиму огородных и дикорастущих плодов, ягод и овощей с помощью кисломолочного брожения — одно из главных отличий русской кулинарной традиции.
Мочения, квашения, соления[править | править код]
Самый простой и наиболее древний способ таких заготовок — мочение. Мочили яблоки, клюкву, бруснику, морошку, тёрн, сливы, вишни, груши, рябину, дулю (груша-дичок). Только на территории России был выведен специальный сорт яблок, идеально подходящий для замачивания, а также для приготовления лакомств в русской печи — антоновка или «бель можайская».
По способам заготовки различались мочения в патоке, квасу, солоде, рассоле. Хотя основное отличие мочений от солений или квашений — в небольшой (не более 1-2 %) концентрации соли, а то и вовсе в её отсутствии.
В шестнадцатом веке соль перестаёт быть на Руси привозной роскошью, всё Прикамье начинает активно заниматься соледобычей. Одни строгановские заводы к концу семнадцатого века давали в год более двух миллионов пудов соли.
В то время и возникли дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски — соления и квашения, которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3 % в квашениях и до 8 % — в солениях). Доступная соль позволяет надежнее заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.
Рыба[править | править код]
Именно тогда в России начали в больших количествах солить рыбу и появились традиционные рыбные продукты, в том числе и солёная икра.
В том же Домострое, поражает разнообразие перечисленных там видов соленой рыбы и способов посола:
- стерляди живопросольные
- осетрина просольная
- лещи рассольные
- стерляди вислые
- осетрина косячная
- белужина ветряная в рассоле
- сиги в рассоле под зваром
- стерляди бочечные
- схабы белужьи
- тегли осетровые
И ещё — просто «просольное»…
Рыбы на Руси всегда было много. Очень много. Продвижение русских на Восток и в дельту Волги сделало доступность самой разнообразной рыбы просто немыслимой в представлении любого «среднеевропейца» того времени. Стоила самая дорогая рыба еще в шестнадцатом — семнадцатом веке дешевле хлеба.
- Есть свидетельства того, что в неурожайные годы сибирские крестьяне пекли хлеб с добавкой сушёной осетровой икры, как наиболее доступного суррогата.
Главная рыба в кулинарном репертуаре русских — красная, то есть пять видов осетровых — осётр, севрюга, белуга, шип и стерлядь. Именно она, вплоть до конца девятнадцатого века, в разварном, запечёном или солёном виде, была основным русским рыбным блюдом. Кроме того — в число исключительно русских национальных блюд входила свежепросоленная белорыбица, беломорская сельдь, караси и окуни, запечённые в сметане, двойная и тройная уха, калья, ботвинья и, конечно, малосольная сёмга. Ибо подлинная сёмга — продукт русский.
У Даля сёмга — беломорский «вид лосося», у Л. П. Сабанеева — Лосось, на Белом море — сёмга.
Во все времена именно русская сёмга считалась лучшим из всех лососей, она и в самом деле имеет самое нежное и вкусное мясо. Ловят её по сей день в реках, которые перечисляет в статье о сёмге Владимир Иванович Даль: Порог, Умба, Варзуга, Поной, Сухая, Мезень, Печора. Именно поэтому нынешнее торговое название «норвежская сёмга» можно считать неграмотным и некорректным.
Дичь[править | править код]
Ещё один национальный русский продукт — боровая и водоплавающая дичь. Огромные пространства лесов давали возможность добывать в неограниченном количестве рябчиков, тетеревов, глухарей, куропаток, уток, гусей, жаворонков, дроздов.
В средневековой России существовало даже сословное ограничение на употребление определённых видов дичи. Так, например, жареный лебедь считался блюдом княжеским, а вот рябчики и тетерева наоборот — простонародным. На некоторые виды дичи вплоть до XIX века существовал запрет, даже зайцы до конца семнадцатого века считались «нечистыми». Тем не менее — изобилие дичи и доступность её для всех социальных слоёв удивляли многих иностранных путешественников.
Существовали, разумеется, и национальные блюда из дичи — в полном соответствии со всеми традиционными кулинарными приёмами. В том же Домострое упоминаются верченые и шестные, рассольные и полотные — зайцы, рябчики, тетерева, лебеди, жаворонки. Есть там и почки заячьи верченые, караваи заячьи, заяц в лапше.
Молочные продукты[править | править код]
Нельзя говорить о русской кухне, не упомянув и молочные продукты. Такие традиционные, как русский творог — практически неизвестный в Западной Европе и на Востоке. Варенец, топлёное молоко — исключительно отечественные кушанья, неизвестные более нигде.
С самых древних времён в России был известен твёрдый сыр, который упоминается ещё в новгородских грамотах, а в шестнадцатом веке был обязательным блюдом на свадебном столе.
Использовались в национальной кухне и яйца — куриные, гусиные и утиные. Существовало несколько основных яичных блюд — каленые яйца, яичница, яичная кашка, драчёна.
Выпечка[править | править код]
Ещё одна особенность нашей национальной кухни — огромное разнообразие выпечных изделий. Русская печь, стоящая в каждом доме и топившаяся на протяжении всего года — давала возможность ежедневно выпекать не только ржаной хлеб, но и неповторимые русские пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, сочни, караваи, курники, ватрушки, сгибни, шаньги.
Таким же образом русские каши, приготовленные в печи, отличаются от любого подобного блюда, приготовленного на плите.
Каши отличались не только по используемым видам крупы, но и по способам приготовления.
Почти позабыты ныне русские каши — зелёная, смоленская, тихвинская, солодовая, заспица и многие другие.
Мёд[править | править код]
С самых ранних времён русские активно занимались пчеловодством. Процветало т.н. бортничество - долблёные ульи (борти) устанавливались в лесу на стволах деревьев, как вариант - долбились дуплы в живых деревьях или устанавливались подвязные борти-кузова. Каждый хозяин имел не только собственные борти, но и деревья, на которых ставились индивидуальные знаки.
В «Русской правде» упоминается ответственность за снятую чужую борть.
Мёд, заменяющий русским сахар, широко применялся для различных блюд и заготовок. На его основе варили варенья, готовили упоминаемые в Домострое фрукты и ягоды «в меду».
Разбавленный водой мёд назывался сытой. «Сытили», то есть подслащивали сытой, русские ставленные напитки, в том числе и русское пиво. О том, насколько обычным было применение сыты говорит тот факт, что на территории Московского Кремля находился специальный Сытный Двор.
Вплоть до конца XIX века был чрезвычайно популярен ставленный мёд — слабоалкогольный напиток из пчелиного мёда.
Напитки[править | править код]
Нельзя не упомянуть и русские ставленные напитки.
Так получилось, что за минувшее лихое столетие мы с вами потеряли эту важнейшую составляющую нашей национальной кухни. В самом деле — если нынешним соотечественникам привычно пиво и знаком хлебный квас, то прочие ставленные напитки давно исчезли с почетного места на традиционном русском столе.
Вот те из них, что упомянуты всё в том же Домострое:
- пиво ячное
- пиво овсяное
- пиво ржаное
- пиво мартовское
- пиво сыченое
- мед обарной
- мед паточный
- мед боярский
- мед ягодный
- квас яблочный
- квас щавный
- морс брусничный
- морс вишневый
- вода брусничная
- брага
- кислые щи
- рассолы ставленые
Существенные изменения произошли в отечественной кулинарной традиции в XVII веке.
Именно на этом этапе русской истории закончилось разделение национальной кухни на простонародную, в полной мере сохраняющую традиционные и привычные блюда и продукты; и кухню столичного дворянства, в которой большинство кушаний были заимствованы из кухонь европейских.
Здесь стоит уточнить, что разделение это было не классовым: основная часть поместного дворянства знала о бламанже и консоме понаслышке или по популярным тогда переводным поваренным книгам.
Известные нам из художественной литературы выписанные в русскую глубинку из Парижа и Марселя повара были, в масштабах России, редки. Ведь в 1795 году численность русского дворянства составляла свыше 362 тысяч человек, на каждую семью французских поваров просто бы не хватило. Да и сами помещики, в большинстве своём, не желали менять привычный рацион — здоровую и сытную русскую пищу на сомнительные в смысле сытности и пользы устрицы и лягушачьи лапки. Здесь можно вспомнить и гоголевского Собакевича, с его нелестными рассуждениями о французской кухне и семью Лариных, которым и русские блины и квас потребны были, как воздух.
Вообще — сопротивление иноземным гастрономическим влияниям было очень серьезным не только в провинции, уже в восемнадцатом веке в защиту подлинной национальной кулинарии выступали такие блистательные русские умы, как Сумароков, Суворов, Ломоносов.
- Сумароков, к примеру, недоумевал по поводу переименования похлёбки в суп — замечание не только лингвистическое, но и имеющее несомненное кулинарное значение, ибо технологии приготовления французских супов и русских похлебок существенно отличаются.
- Здесь уместно вспомнить Хлестакова, поражающего воображение провинциальных чиновников идиотской выдумкой про прибывший на пароходе из Парижа суп. Сказал бы он этакое про похлёбку — вмиг был бы осмеян… Тем не менее модное словечко утвердилось в русском языке, объединив в одно безликое определение самые разные традиционные русские кушанья — от квасной тюри до тройной ухи. Это неразумное заимствование отозвалось нам уже в советские времена, когда в общепитовской традиции утвердилось «первое блюдо» — суп, обязательный перед «вторым» — с четко определенными стандартами приготовления и подачи. Так мы потеряли тюри и кальи, ботвиньи с обязательной рыбой, овощные и крупяные похлебки, не входящие в установленный Минпищепромом стандарт «супов».
- В этом отношении любопытно сравнить две поваренные книги, написанные с разницей в семьдесят лет — Николая Яценкова и Елены Молоховец. В первой книге, вышедшей в 1790 году — почти три десятка рецептов похлёбок и ни одного супа. В вышедшая уже в середине следующего века книге Молоховец слово «похлебка» начисто позабыта, зато упомянуто с полсотни «супов», многие из которых — калька с «похлебок» у Яценкова.
- Такая же история произошла и с традиционным русским сыром (именно сыром — формовым, плотным и ноздреватым, а вовсе не творогом), который упоминается в многочисленных источниках с четырнадцатого века. Нежелание большой части столичного дворянства есть традиционный национальный продукт и дороговизна модного тогда европейского сыра позволили Верещагину основать свои сыроваренные заводы, производящие вполне удачные имитации швейцарских и французских сортов. Деяние само по себе вполне похвальное, но появившееся массовое производство разорило тысячи мелких сыроварен, в которых поколениями сыроваров готовился исчезнувший ныне русский сыр. Ведь еще в упомянутой книге Молоховец имеется три рецепта «домашнего» сыра, существенно отличающегося от соседствующего с ними «швейцарского».
Русская кухня второй половины XIX века[править | править код]
Именно с середины XIX века начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников. В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.
Даже городская интеллигенция открыто заявляет о своих гастрономических пристрастиях. Находящийся на пике популярности поэт-либерал, удачливый издатель и игрок Некрасов пишет, в чем именно он видит смысл жизни:
В пирогах, в ухе стерляжьей,
В щах, в гусином потрохе,
В няне, в тыковнике, в каше
И в бараньей требухе…
После реформ Александра Второго и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета — незамутненное офранцуживанием и онемечиванием русское купечество начинает диктовать кулинарную моду. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах. Этот частичный возврат к истинно-национальным ценностям приходится на особый период отечественной истории.
Экономический подъем Империи, стремительное развитие промышленности и сельского хозяйства, финансовая, военная и политическая мощь Государства Российского поднимают и национальную гордость подданых. Русский человек, независимо от социальной принадлежности, не стесняется быть русским, мало того — он хочет быть русским во всём.
Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Мы становимся самобытными и самодостаточными по убеждению, а не по необходимости. Нам нет нужды оглядываться на иноземцев, мы осознаем своё историческое, культурное и духовное величие. Когда русский Царь удит рыбу, Европа может подождать. Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без консоме с профитролями обойтись можно, а без отварной белужины с хреном и ботвиньи со льдом уже нельзя.
Возникает даже некоторый перебор, нувориши XIX-го века отчасти ориентируются в выборе кушаний не на очевидную кулинарную логику, а на стоимость блюда. Замечательный русский ученый-ихтиолог, издатель и кулинар Леонид Павлович Сабанеев с сарказмом пишет об ухе из одних стерлядей, подаваемой на нижегородской ярмарке. До сих пор стерлядь входила в состав двойной или тройной ухи, её клали кусочками в уже готовый бульон, ибо, несмотря на свою дороговизну — вкусного навара эта замечательная рыба не даёт.
Русская кухня XX и XXI века[править | править код]
Исторический маятник, однако, качнулся в обратную сторону слишком быстро. Антинациональная гниль, пришедшая извне и получившая в самой России горячую поддержку от коварного и жестокого внутреннего врага — начала последовательно уничтожать всё то, что делало русских русскими. В том числе и нашу национальную кухню.
От нас, нынешних, зависит — спасем ли мы её, или дождемся той точки невозврата, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше готовить окрошку — с пепси или кока-колой.
Эклектика в русской кухне. Елена Молоховец[править | править код]
О книге Молоховец стоит упомянуть особо. Ибо ни одна из отечественных поваренных книг и ни один из кулинарных авторов не удостоились в России таких тиражей, такой невероятной популярности и сопровождающих эту популярность легенд. Уже в позднесоветское время рапространилось два утверждения, без которых не обходилось ни одного упоминания имени Молоховец.
- Во-первых — рожденную в еврейской семье Елену Бирман упорно называли графиней.
- Во-вторых — приводили некую цитату «из Молоховец» — что если, мол, к вам внезапно нагрянули гости… Далее следовал поражающий воображение обывателя пассаж про принесенный прислугой или самой хозяйкой из погреба окорок (баранью ногу, холодную телятину и т. п. — в зависимости от фантазии пересказчика). На самом деле в «Подарке молодой хозяйке» даже похожей фразы нет, всё это лишь придумка журналиста и ничего более.
А вот что есть в той знаменитой книге, так это попытка перемешать несколько национальных кухонь в одну, эклектичную и бездумную, навязать русскому обывателю в домашнем приготовлении традиционных блюд кулинарные приемы, принятые во французской, немецкой, еврейской кухнях. Так зеленые щи, к примеру, готовятся на манер французского протертого супа, повсюду рекомендуются каперсы, трюфеля и сотерн — без модных продуктов не готовятся ни рябчики, ни стерлядка.
Кулинарный репертуар русского человека[править | править код]
- Тюри — квасные, щаные, молочные.
- Похлебки — крупяные, гороховые, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками.
- Окрошки — мясные, рыбные.
- Ботвиньи — квасные, запарные.
- Щи — из свежей капусты, из квашеной капусты, репяные, зеленые. Грибные, мясные, куриные, рыбные, с головизной, с солониной, с ветчиной, с сущиком. Крупяные, с мучной подболткой.
- Борщи — из квашеной свеклы, из борщевика
- Топлёнка
- Калья — рыбная, куриная
- Рассольник
- Пигус
- Похмелка
- Солянки — рыбные, мясные
- Уха — простая, шафранная, куриная, двойная, тройная, опеканная, с толченниками, с черевцами.
- Ушник
- Рыба просольная — пластовая, бочковая, провесная, сухая
- Тавранчук
- Рыба свежая — разварная, запеченая, томленая в сметане.
- Икра — зернистая малосольная, ястычная, паюсная, сиговая, вареная в уксусе, в маковом молоке.
- Сельдянка.
- Квашения — капуста, свекла, борщевик, репа.
- Соления — огурцы, грибы «черные», рыжики, грузди.
- Мочения — брусника, клюква, яблоки, тёрн, груши, костяника, калина, морошка, слива, вишня.
- Солонина.
- Буженина.
- Пернатая дичь — жареная, рассольная, запеченная в сметане.
- Студень.
- Кишки чиненые.
- Няня.
- Сальник.
- Тельное — рыбное, куриное, мясное. Отварное, запеченное, сковородное.
- Кашка рыбная.
- Ксени мневые.
- Ксени белужьи.
- Мясо — разварное, верченое, шестное, сковородное, печеное.
- Зайцы — рассольные, духовые.
- Дичина — лосина, оленина, веприна.
- Взвары к мясу и дичине — ягодные, хренные, сметанные, капустные.
- Раки — вареные, кашневые.
- Жирник.
- Грибы печеные.
- Рыжики
- Сыры — сливочные, сметанные, губчатые.
- Творог.
- Битой творог.
- Пасочки творожные.
- Варенец.
- Молоко топленое.
- Сырники.
- Яйца каленые.
- Драчёна.
- Репница.
- Брюковница.
- Тыковник.
- Тебечник.
- Пареная репа.
- Пареная капуста.
- Редьковник.
- Редька — тертая, с квасом, с мёдом, с маслом, ломтями.
- Кисели — гороховый, пшеничный, молочный, гречневый, овсяный, из ржаных высевок
- Блины — красные, молочные, пшенные, гороховые, сырные.
- Кундумы.
- Оладьи.
- Соковеня.
- Котлома.
- Хворост.
- Перепечи.
- Кокурки.
- Левашники.
- Куличи.
- Варенцы.
- Пряники — медовые, мятные, битые, сырые, ((()))
- Коврижки — медовые, вяземские, сахарные
- Сочни.
- Пряженцы.
- Лествицы.
- Жаворонки.
- Баранки.
- Витушки.
- Гречники.
- Сушки.
- Пирожки пряженые.
- Расстегаи.
- Кулебяки — мясные, рыбные, грибные.
- Пироги — подовые, пряженые, блинные, слоеватые.
- Караваи — битые, яцкие, с сыром, братские, смесные, ставленные, блинчатые, стрядные.
- Курник
- Ватрушки.
- Сгибни.
- Шаньги.
- Толоконник.
- Преснухи.
- Житник
- Пшеничник
- Колобок
- Варенье — сахарные, на меду
- Ягодники.
- Леваши — земляничные, брусничные, смородиновые, ежевичные, малиновые.
- Постилы — яблочные, грушевые, сливовые
- Мазюня
- Кулага
- Саламата
- Кирилки
- Мучница
- Густуха
- Сочево
- Быки
- Ерлы
Хлеб[править | править код]
Каши[править | править код]
- Гречневая каша
- Ячная каша
- Житная каша
- Глазуха
- Овсяная каша
- Пшённая каша
- Толокняная каша
Десерты[править | править код]
- Взвары сладкие — медвяные, квасные, ягодные
- Яблоки и груши в патоке
- Редька в патоке
- Маковое молоко
- Гороховый сыр
Напитки[править | править код]
- Морсы
- Квасы — белый, красный, ягодный, яблочный, щавной, грушевый, можжевеловый, березовый
- Кислые щи.
- Мёд ставленный — белый, простой, клюковный, сахарный.
- Пиво.
- Сбитень.
- Взварец.
- Вода — брусничная, смородиновая, рябинная, вишневая, земляничная.
Блюда, изначально заимствованные, но в русской кулинарии претерпевшие значительные изменения и полностью «обрусевшие»:
- Лапша — куриная. мясная, грибная, молочная. Гречневая, гороховая, пшеничная.
- Пельмени.
- Калитки.
- Балык.