Ботвинья

Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
Перейти к: навигация, поиск
Ботвинья

Ботвинья — старинное русское кушанье, первое холодное блюдо. Ботвинья со временем почти выместилась другими супами и похлёбками из-за дороговизны и трудоёмкости в приготовлении.

Одно из самых парадных блюд в классическом русском кулинарном репертуаре, с обязательным использованием рыбы и (или) раков и хлебного кваса. Квас долен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. квасной основой для ботвиньи выбирают тёмный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного кваса. Для остроты и аромата в квас добавляют тёртый хрен и лимонный сок. Помимо свекольной ботвы, в ботвиньях могут присутствовать свежие огурцы, щавель, шпинат, крапива. Нарезанная вместе с молодыми корнеплодами ботва припускается в небольшом количестве воды и доливается квасом. Туда же добавляется мелко нарезанные огурцы и зелень.

Рыба (осётр, севрюга, лосось или мясо раков, крабов или креветок) в ботвиньи присутствует либо в самом блюде — отдельно отваренная и нарезанная тонкими ломтиками, либо подается отдельно — на тарелочке, с хреном, часто — с кружочками вареных яиц и солеными огурцами. Традиционная русская кухня требует дополнительно поданой тарелки с наколотым льдом, для постоянного подкладывания в ботвинью — она всегда должна быть холодной

В случае, если ботвинья готовится без дорогой рыбы, то она называется неполной.

По характеру суповой части ботвиньи бывают простые и запарные. Запарная отличается от простой тем, что помимо кваса присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи.

Ботвинью подают как первое блюдо или как жидкую закуску перед жарким. К ботвинье подают две ложки (для супа и льда) и вилку (для рыбы). Ботвинью едя со ржаным хлебом.

Приготовление[править]

  • приготовление ботвичной массы
Молодую свекольную ботву и корешки свеклы по отдельности припускают до мягкости. Слегка отваривают листья щавеля. Крапиву промываюют, ошпавривают кипятком и откидывают в дуршлаг. Затем зелень режется намелко. Не рекомендуется протирать или пропускать зелень через мясорубку. К нарезанной зелени добавляются мелко нарезанные корешки свеклы и мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом.


  • приготовление квасной основы, соединение с ботвичной массой
Цедру лимона растирают с сахаром, добавляют лимонный сок, хрен, горцицу, часть кваса, перемешивают и вливают в посуду со соединёнными предварительно тёмным и белым квасом. Квасная основа соединяется с ботвичной массой. Добавляется нарезанные мелкими кубиками огурец. Получившуюся смесь выдерживают в холоде в течении 15—20 минут.
  • приготовление рыбы
Кусочки различных видов рыб отваривают в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, чёрным перцем, лавровым листом. Если рыба свежая, то её варят 10 минут, если солёная или солёно-копчёная, то 2—3 минуты.

Ссылки[править]