Квас

Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
Перейти к: навигация, поиск
Квас фруктовый. Рекламный плакат.

Квас (ср. рус. квасить, также польск. kwas — кислота) — русский народный безалкогольный напиток или слабоалкогольный напиток, получаемый в процессе брожения разведённой в воде смеси из ржаного или ячменного солода, ржаной муки, иногда с добавлением других растительных продуктов и сахара. Обладает приятным, освежающим вкусом и полезен для пищеварения. Прохладный квас (но не из холодильника) особенно хорош после бани.

В народе о квасе говорят: «Квас, который много народу спас». Подразумевается, что квас очень хорошо утоляет жажду в жаркую погоду.

История[править]

Квасная бочка в Калининграде.

Первое упоминание о квасе мы находим в летописи: в 988 г. по случаю крещения киевлян Владимир приказал раздать им пищу и напитки — мёд в бочках и хлебный квас. Однако, Нестор сообщает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне обливаются квасом в своих банях.[1]

Сколь широко было распространено квасоварение в России, свидетельствует работа врача Л. И. Симонова, изданная в 1898 г., в которой автор писал: «…Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных. В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе».

Достоинства хлебного кваса обусловлены наличием в нём экстрактивных и ароматических веществ, образующихся в квасе на различных этапах его приготовления — настаивании, брожении и т. п. Благотворное влияние кваса на процессы пищеварения у человека объясняется присутствием молочнокислых бактерий, благодаря которым при сбраживании образуется молочная кислота. Поэтому квас вызывает такое же действие, как и молочнокислые продукты: простокваша, кефир, ряженка, варенец и пр. Хлебный квас питателен, в нём содержатся легкоусваиваемые сахара, витамины и другие вещества.

Дрожжи-сахаромицеты и молочнокислые бактерии обогащают хлебный квас витаминами В, В2, РР, В, молочной кислотой. Поэтому квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, освежает, он вкусен и ароматен. Эти достоинства хлебного кваса определяют и различный характер его употребления. Квас утоляет жажду при изнуряющей жаре, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках, при работе в поле. Квас любят в очень вкусном и освежающем русском национальном блюде — окрошке, часто применяли его и в другом блюде русской кулинарии — ботвинье. Пьют квас и как хороший десертный напиток. При потреблении вкусного «добротного» и «щекочущего» хлебного кваса не появляется желание пить крепкие спиртные напитки и опьяняющее пиво.

Принимая во внимание все эти свойства хлебного кваса, его можно смело включить в число главных напитков мира, наряду с чаем, кофе, какао, кисломолочными напитками; и география его распространения будет неуклонно расти.

Изготовление кваса в домашних условиях.

В старину готовили и потребляли хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Основным сырьём для производства были рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мёд, сахар, различные пряности, травы, коренья и т. п. Несмотря на большое распространение кваса, технология приготовления его была примитивна, а квасоварные заводы характеризовались небольшой мощностью и преобладающим использованием ручного труда. При переработке хлебного сырья (сухари, квасные хлебцы, мука, солод и пр.) в процессе производства кваса терялось до 30 % экстрактивных веществ.

Самобытным народным талантом создано большое множество разновидностей этого чудесного напитка: квас сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном (уральский), густой квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, старинный, русский, украинский, польский, литовский, рижский, северный, боярский, домашний, гайдамацкий, запорожский, гуцульский и др.

Из фруктов и ягод для приготовления квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки и груши, клюкву, бруснику, землянику, морошку, смородину, малину. Народ применял издавна при квасоварении такие приёмы и методы, как проращивание ржи и ячменя на солод, томление и сушка, основанные на биохимических преобразованиях экстрактивных веществ зерна при помощи ферментов; извлечение из хлебных продуктов и перевод в квасное сусло экстрактивных веществ солода и несоложенных хлебных продуктов; сбраживание сусла при помощи молочнокислых бактерий и дрожжей.

Виды кваса на Руси[править]

На Руси были известны три вида хлебного кваса: из муки, из чёрствого хлеба и из солода.

У севернорусских Вологодской губ. был распространен особый напиток, называемый сулуй, который делают из овсяной муки, смешанной с водой. Эта жидкая болтушка могла остаться пресной, и это еще не квас. Если же такую болтушку из ячменной муки или ячменных отрубей заквасить тестом из квашни, то получался настоящий квас. Он был беловатый, и русские иногда называли его белый квас, а также житный квас, суровец, сыровец. Оба последних названия объясняли, почему такой мучной квас, в отличие от солодового, не варили.

Этот старейший сорт кваса не только из ячменной, но и из овсяной и ржаной муки был известен по всей России. К н. XX в. его вытеснили лучшие, более вкусные и питательные сорта кваса. Русские же употребляли этот квас наряду с солодовым, поскольку солод не всегда есть в доме и его нельзя приготовить быстро, даже имея всё необходимое для этого.

Способы приготовления кваса из сухарей были не всегда одинаковы. В некоторых случаях сухари делали из пресного теста. Этот способ был распространен у малороссов, которые пекли пресное тесто из ржаных отрубей и потом сушили из него сухари. Эти сухари заливали в бочке кипятком и в течение 6 часов солодили. Затем эту жидкость размешивали, нередко добавляли ржаную муку, заквашивали тестом из квашни и на 24 часа оставляли бродить. Когда такой сирiвець начинал бродить, его разбавляли холодной водой и, прежде чем пить, давали ему некоторое время постоять. Однако этот напиток малороссы чаще употребляли для приготовления различных блюд, особенно борща летом, когда не было свекольного кваса.

При др. способе приготовления сухарного кваса сухари делали из кислого или солодового теста. Хлебцы, из которых сушили эти сухари, имели особое название — квасникъ. Такой квас на квасника был широко распространён у белорусов и южнорусских. Белорусы замешивали густое тесто из ржаной муки, оставляли его на 2—3 дня и затем пекли из него хлеб. Этот хлеб ломали на куски и сушили из них сухари. Сухари клали в бочонок с холодной водой, иногда в мешке. Через неделю квас, сделанный из квасников, был готов. Иногда в него добавляли мёд или воск. Белорусы, когда пекли квасники, смешивали иногда ржаную муку с варёным толчёным картофелем. Севернорусское население Сибири иногда варило из квасников пиво.

При изготовлении перечисленных сортов кваса солод как особый компонент ещё не использовался. Солодовый квас, который был больше распространён у севернорусских, в сущности, не что иное, как жидкое пиво. Солод, иногда смешанный с мукой или ячменными отрубями, заливали горшком горячей воды, варили и затем ставили на ночь в вытопленную печь. Жидкость, полученную таким способом, севернорусские называли приголовок. Её нередко вместе с горшком опускали в кадку с холодной водой, где она быстро начинала бродить. По окончании брожения квас процеживали через редкое сито, ставили в погреб и затем пили.

Солод (севрус, руща) обычно делали из ячменя или ржи. Мешки с зерном погружали в реку или в озеро, где они мокли в течение двух недель; иногда их замачивали в кадках. Вымоченное зерно рассыпали на соломе на гумне, в риге или же в сарае. Там, прикрытое соломой, оно начинало в темноте прорастать. Когда ростки достигали размеров «пчелиной лапки», зерно сгребали в большую кучу и клали на нее различный груз — гнёт. После этого зерно сушили в доме на печи или даже в печи риги. Высушенное зерно мололи (не очень тонко), иногда добавляя высушенный овёс.[2]

Производство и рынок кваса[править]

По итогам 2010 года предполагается, что продажи бутилированного ферментированного кваса вырастут на 49 %, до 63 млн. дал (при том, что в 2009 году они увеличились всего на 5 % до 42.3 млн дал).

Жаркое лето, восстановление потребительского спроса и ненасыщенность региональных рынков кваса стали основными причинами бурного роста потребления в 2010 году. Погода в этом, безусловно, сыграла основную роль, поскольку производители и эксперты не ожидали такого всплеска продаж, прогнозируя в начале 2010 года рост потребления до 10 %. Производство и рынок кваса в России, журнал «Пивное дело», 26 декабря 2010

Основные производители кваса в России: Очаково, Дека, Балтика. Компании Coca-Cola и PepsiCo производят квас по контракту на мощностях сторонних производителей. Основные торговые марки на рынке кваса (2010 г., в порядке убывания доли рынка):

  • «Очаковский» (Очаково), «Никола» (Дека), «Кружка и бочка» (Coca-Cola),

«Хлебный край» (Балтика), «Русский дар» (PepsiCo), «Большой квас» (Дека).

Рецепты[править]

Рецепты кваса. Со времён появления кваса были придуманы сотни рецептов приготовления этого освежающего напитка. В древности практически у каждой хозяйки был свой особенный рецепт кваса. Некоторые из этих рецептов сохранились и до наших дней. Подробно: Рецепты кваса.

Рецепты на основе кваса. Кроме употребления кваса по его прямому назначению в качестве напитка существует множество рецептов блюд, приготовленных на основе кваса. Самый широкий класс таких блюд это, конечно же, летние овощные супы — окрошки, ботвиньи, щи и тому подобное. Но существуют и более замысловатые блюда с этим любимым русским напитком. Впрочем, обо всём по порядку. Подробно: Рецепты на основе кваса.

См. также[править]

Примечания[править]

  1. Фадей Булгарин «Россия в историческом, статистическом, географическом и литературном отношениях», Истории Ч.1, типография А. Плюшара, Санктперербург — 1837 г., стр. 78
  2. Зеленин Д. К. Восточнославянская этнография. М., 1991.