Щи

Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
Перейти к: навигация, поиск
Богатые щи

Щи (просторечное диалектное — шти) — разновидность заправочного супа, традиционное русское блюдо. Основная особенность щей — кисловатый вкус, благодаря важному компоненту — квашеной капусте (хотя могут быть щи и из свежей капусты).

Обычной основой щей является капуста, преимущественно квашеная. В щи из свежей капусты добавляют продукты с кислым вкусом. Вместо капусты могут добавляться различные травы, которые содержат много кислот, обычно это щавель или крапива. При этом иногда добавляют последующую заправку — капустный рассол.

Характеристика щей[править]

Щи в их наиболее полном варианте состоят из пяти основных компонентов: капусты (или заменяющей её ведущей овощной, иной травянистой массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушёных или солёных), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправки (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправки (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих пяти компонентов первый и последний, то есть овощная ведущая масса и кислая заправка, как правило, обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами («пустые щи»).

Чаще всего ведущей овощной массой бывает капуста — свежая или квашеная. Но это не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является повышенная кислотность, кислота, создаваемая чаще всего добавлением рассола квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелем (зелёные щи), отваром зелёных, диких или антоновских яблок, солёными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Поэтому капусту можно заменять в щах различной зелёной, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зелёных борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в так называемых репяных щах)[1].

Приготовление щей[править]

Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или её заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то её варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.

Разновидности щей[править]

Постные щи

Полные (богатые) щи[править]

Полные (богатые) щи — щи с самым большим ассортиментом ингредиентов. От традиционного рецепта отличаются добавлением небольшого количества белых и солёных грибов. Также добавляется репа. При этом в щи кладут большое количество зелени и пряностей, таких как лавровый лист и чёрный перец. Такие щи готовятся поэтапно, сначала варится мясной бульон. Затем варятся сами щи и в самом конце соединяются с мясным бульоном. Всего такие щи варятся 2 часа 20 минут и настаиваются ещё 15 минут[2].

Простые мясные щи[править]

Простые мясные щи — щи на мясном бульоне с квашеной капустой по традиционному рецепту. В такие щи чаще всего добавляют кроме говядины ветчину. Варятся такие щи 2,5 часа[3].

Сборные щи[править]

Сборные щи отличаются от богатых тем, что мясной бульон готовится не из одного, а из нескольких видов мяса. Готовятся такие щи как богатые, 2 часа 20 минут[4].

Постные (пустые) щи[править]

Постные, или пустые щи отличаются отсутствием мяса, то есть готовятся только из овощей. В постные щи могут добавляться грибы. Капуста может быть как свежая, так и квашеная. При этом могут быть различные ингредиенты. Некоторые ингредиенты этих щей сначала обжаривают на растительном масле (животные жиры в постных кулинарных блюдах не используются), а потом добавляют в основную кастрюлю. На приготовление таких щей уходит 2 часа[5].

Суточные щи[править]

Суточные щи отличаются тем, что их едят только на следующий день после приготовления. Готовят их так же, как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывают частично — без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутывают в тёплое, а через 3 — 4 часа ставят на холод на сутки. На следующий день щи греют, добавляют пряную зелень и чеснок, сметану[6].

Ленивые щи[править]

Ленивые щи готовят, как простые мясные, только вместо обычного мяса — говяжья грудинка. Иногда не добавляют даже её[7].

Кислые щи[править]

Кислые щи являются не супом, а медово-солодовым безалкогольным напитком, сбраживаемым в бутылках.

Зелёные щи[править]

Icons-mini-icon 2main.png Основная статья: Зелёные щи

Главное отличие зелёных щей — добавление щавеля вместо капусты. В результате получаются щи зеленоватого цвета, отчего и получили своё название. Зелёные щи готовятся как на мясном, так и на луковом бульоне. Чеснок и укроп вносят за 2 минуты до конца варки. При подаче на стол заправляют обычно сметаной и мелко нарезанными яйцами[8].

Серые (рассадные) щи[править]

Серые, или рассадные щи готовится на мясном бульоне из говядины и ветчины, с добавлением свежей капусты и крапивы. Заправляют укропом, чесноком, лимонной кислотой. При подаче на стол заправляют сметаной и сваренным вкрутую куриным яйцом[9].

Крапивные щи[править]

Этот необычный вид щей готовят в кипячёной воде или на мясном бульоне с добавлением ошпаренной крапивы вместо капусты, гречневой крупы и риса[10].

Заправляют чесноком, укропом, лимонной кислотой, дают настояться. При подаче на стол добавляют сметану.

Репяные щи[править]

Готовят, как простые мясные щи, только добавляют брюкву и капустный рассол вместо обычной капусты[11].

Щи в литературе[править]

 — Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками.

Н. Гоголь, «Мёртвые души»

Сварила бы баба щи,
Да кастрюлю поди поищи

Корней Чуковский, «Федорино горе» (1926)

Папа явится под вечер,
поздоровавшись для встречи,
скажет маме:

 — Ну-ка, щи

нам с товарищем тащи! —

Кашу съев

да щи с краюшкой,
пьют чаи цветастой кружкой.

Владимир Маяковский, «Сказка о Пете, толстом ребенке, и о Симе, который тонкий»

День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства.

Николай Васильевич Гоголь, «Мертвые души»

Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют.

Александр Сергеевич Пушкин, черновики к Евгению Онегину

— Эй, Кощей, не хочешь кислых щей?

Д. Михеев, «Весёлый концерт Мрачного Барда»

Пословицы и поговорки[править]

  • «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит»
  • «Щи да каша — пища наша»

См. также[править]

Примечания[править]