Борщ

Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
Перейти к: навигация, поиск
1.[1]
2.[2]
3.[3]
4.[4]
УДК 641.5

Борщ Sound.png[5] (ⰱⱃⱋборщъ — «богатые русские щи с боряком»: «буряк» или «борячки» — просторечное народное наименование свёклы; в древности славянского говора именован «борячными или бурымы щами»)[6] — традиционное первое блюдо или разновидность суповых блюд на основе свёклы[7] из Росской кухни, а также традиционных кулинарных разновидностей и рецептов Украины, Белоруссии и Польши; борщ входит в национальную кухню Румынии, Молдавии, Литвы.

Историческая справка[править]

Точная родина происхождение борща неизвестна. Вероятнее всего, он появился на территории, которую ранее занимало Древнерусское государство, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие.[8][9] В России упоминается в памятниках XVI‒XVII веков.[7] Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586−1631 годов.[10] Также в XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой.[8] Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова.[11] В Польше «борщак» появился в XVIII веке.[7]

На Украине, в Белоруссии, Литве, на юге России, в Сибири готовят борщ, а на севере России и Урале — преимущественно щи.[7] Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы.[12] Чётких канонов нет.

Есть и иные версия происхождения блюда и его названия.[13] Донские казаки во время осады турецкого Азака (теперь Азов) съели все припасы, и кашевары, надёргав всяких корешков и вершков, приготовили что смогли. А когда казаки поинтересовались: «Что это?» — они просто перестроили звуки слова щерба. Так в те времена называлась донская уха. Со временем в блюдо стали добавлять (или менять) новые ингредиенты, например овощи, пришедшие из Америки.

Этимологические изыскания[править]

Предполагается, что кратное слово в определении «бурых богатых русских щей» — борщ, произошло от древнерусского и старославянского диалекта в слове «бър», которым наши предки обозначали свёклу и «щь» — кислота (следы этого слова остались в чешском «шьтява» — кислый морс, в русском «щи» и «щавель»).[6]

По данным этимологических словарей славянских языков,[14][15][16][17] слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от греческого seukla)[18] переводится как буряк.

Этимологический словарь Фасмера сообщает, что слово «борщ» происходит от праслав. *bъrščь, от кот. в числе прочего произошли: русск., укр. борщ, словенск. br̀šč «борщевник, целебная трава», чешск. bršť растение «медведка», польск. barszcz «борщевник», «похлебка из красной свеклы», в.-луж. baršć «целебная трава», н.-луж. baršć «борщевник». Первичное знач. «борщевник, борщевик (растение, Heracleum spondylium)». Знач. «похлебка из красной свеклы» явилось в результате переноса названия похлебки, которую раньше варили из борщевника, на новое блюдо. Поскольку Heracleum spondylium имеет острые листья, название производят из *bhr̥sti̯o-; ср. латышск. burkšis, burksnis «Aegopodium podagria», по Эндзелину, из *bur(k)šḱis < *burstis, др.-инд. bhr̥ṣṭíṣ «зубец, острие, край», др.-в.-нем. burst, др.-исл. bursti м. «метла из жестких волос», нов.-в.-нем. Borste «щетина», Bürste «щетка», ирл. barr «макушка, верхушка», лат. fastīgium (из *farsti-) «верхушка». Менее вероятно сближение с русск.-церк.-слав. обрьзгнѫти «скиснуть», чешск. břesk «терпкий вкус», польск. brzazg или с сербохорв. бр̑ст «листва», укр. брость «почка». Это слово также не заимств. из нем. Boretsch «борага» (вопреки Корбуту) и не связано с нем. Bär «медведь» и его производными, вопреки Вайану.[14]

Приготовление борща[править]

Известно, что в старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли.[19] В старину, на Украине — по-украински и на малороссийском говоре, борщ называли ещё и «вариво iз зiллям». Отличительной особенностью борща является наличие свеклы, которая придаёт борщу характерный красный цвет. Также борщ является разновидностью щей.[20] Непременная составная часть борща — свёкла. Она придаёт ему основной вкус и окраску. Помимо свёклы, обязательными ингредиентами блюда являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными — фасоль, яблоки (кислые, лучше всего незрелые), кабачки, репа.

Способ приготовления

Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон — основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4‒6 часа, мяса — 2‒2,5 часа. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10‒15 минут до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчёте на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчёта 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключено.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свёклу тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно её сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало или масло) и тушат до готовности. Иногда свёклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 минут, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассирования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Картофель закладывают за 30 минут до готовности борща, капусту — за 20 мин, свёклу в подготовленном тушёном виде — за 15 мин, пассированные овощи (лук, морковь, петрушку) — за 15 минут, пряности — за 5‒8 минут, чеснок (отдельно от остальных пряностей) — за 2 мин.

Основной вид жира, используемого для борщей — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2‒3 минуты до готовности.

Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе, на соке квашеной свёклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Доведённый до готовности борщ ставят на очень слабый огонь плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться ещё 20 минут, после чего подают на стол.

Всего приготовление борща занимает 3‒4 часа, а при варке на костном бульоне — 5‒6 часов.

Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. А вот заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.

Разновидности борща[править]

Борщ

У борща более 120 разновидностей.[21]

Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. Разница между ними заключается в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица); также в способе тепловой обработки свёклы (тушёная, печёная, полусваренная).[22]

Кроме того, набор овощей для борща может быть различным (кроме обязательных ингредиентов).

Основные разновидности[править]

Украинский борщ[править]

Украинский борщ приготавливают на говяжьем бульоне с повышенным содержанием жира.[23] Данный вид борща является частью украинской кухни, хотя он распространён и в России.

Киевский борщ[править]

Киевский борщ готовится на мясном бульоне из говядины и баранины с добавлением свекольного кваса.[24] Несмотря на украинское происхождение, является частью не только украинской, но и русской, и белорусской кухни.

Полтавский борщ[править]

Полтавский борщ варится на мясном бульоне из гуся или утки, также неотъемлемая часть украинской кухни.[25]

Черниговский борщ[править]

Черниговский борщ варится на свином бульоне с добавлением кислых яблок и кабачков. Является частью украинской и молдавской кухни.[26]

Львовский борщ[править]

Львовский борщ готовится на бульоне из костей с сосисками. Распространён в основном на Украине, также во всех славянских странах.[27]

Московский борщ[править]

Московский борщ готовится на мясном бульоне с добавлением костей ветчины и говяжьей или свиной грудинки. Кроме сметаны, при подаче на стол добавляют сосиски. Данный вид борща является неотъемлемой частью русской кухни.[28]

Молочный борщ[править]

Молочный борщ готовится на основе кислого молока или простокваши, кефира и сметаны с добавлением как корнеплода, так и свекольной ботвы, которую нарезают соломкой, а оставшиеся черешки — кубиками; также в борщ добавляют варёные яйца, морковь, свежие огурцы, сельдерей, петрушку, картофель и т. д. В основном — после приготовления, блюдо подают в холодном виде. Молочный борщ больше похож на свекольник или окрошку со свёклой — на кефире, а не на квасе.[29]

Борщ зелёный

Вегетарианский борщ[править]

Вегетарианский борщ варится на овощном бульоне без добавления мяса или мясных изделий. Является частью национальной кухни всех славянских стран, а также Румынии и Литвы.[30]

Борщ зелёный[править]

Зелёный борщ, или — летние зелёные щи, а также — летний зелёный щавелевый суп, — готовится на мясном бульоне со щавлем.

Морфологические и синтаксические свойства слова[править]

Падеж   отвечает на   ед. мн.
Именительный    (кто/что?)  борщ   борщи́ 
Родительный    (кого/чего?)  борща́   борще́й 
Дательный    (кому/чему?)  борщу́   борща́м 
Винительный    (кого/что?)  борщ   борщи́ 
Творительный    (кем/чем?)  борщо́м   борща́ми 
Предложный   (о ком/чём?)  борще́   борща́х 
УДК 80

борщ

Существительное, неодушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 4b по классификации формульных склонений).

Морфемный анализ (или — разбор слова по составу) демонстрирует из каких минимально-значимых осознаваемых частей (морфем) состоит разбираемое слово: 
  • Корень: -борщ-.

Произношение[править]

  • МФА: ед. ч. [borʲɕ:]Sound.png[31] мн. ч. [bɐrʲˈɕ:i]Sound.png[32] — с мягкой буквой «Р» в слове;
  • МФА: ед. ч. [borɕ]Sound.png[33] мн. ч. [bɐrˈɕi]Sound.png[34] — с твёрдой буквой «Р» в слове и без акцентарного выделения звука «Щ».

См. также[править]

Примечания[править]

  1. Борщ со сметаной.
  2. Готовый борщ перед раздачей.
  3. Борщ в процессе приготовления.
  4. Порция борща в тарелке.
  5. Пример звучания  
  6. а б Алексей Погребной-Александров (лат. Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff) «Новое русское слово, — со старыми заплатами: в форме не расширенного серийного издания „Занимательная этимология, и/или… — эти мол, логические размышления“, кои есть, в причин… но видимых изысканиях не токмо словесности русской и иноземноставшей, а и соседствующей с нашей — по городам и весям оным]», Москва — Франкфурт — Париж — Нью-Йорк 1979‒2015
  7. а б в г Российский гуманитарный энциклопедический словарь
  8. а б Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. — М.: 1988.>
  9. Библиотечно-информационный центр «Слово»
  10. Очерки русской культуры XVI века. — М.: 1976.>
  11. Узун О. В. Русский народ. Русская кухня. — М.: ОЛМА Медиа Групп, 2007. — С. 143. — 383 с. — ISBN 978-5-373-00534-0>
  12. Татьяна Соломоник. Европейская шкатулка. — Olma Media Group, 2006. — С. 231. — ISBN 9785765447215>
  13. Донские казаки установили кулинарный рекорд
  14. а б М. Фасмер, «Этимологический сл. русского языка» (В 4 т.). — М.: «Прогресс», 1986 г. (изд. 2-е, перев. О. Н. Трубачёва)
  15. П. Я. Черных, «Историко-этимологический сл. рус. яз.» — М., «Русский язык», 1994 г.
  16. «Етимологічний словник української мови» (В 7 т.) / АН УРСР. О. С. Мельничук (головний ред.) — К.: «Наук. думка», 1982 г.
  17. «Этимологический сл. славянских яз. (праславянский лексический фонд)», Вып. 3 — М.: «Наука», 1976 г. («bьrsсь»)
  18. "Академический словарь Семенова". 
  19. Ковалев, Могильный, 1990, с. 120
  20. Определение борща
  21. 124 вида борщей
  22. Приготовление борща
  23. Украинский борщ
  24. Киевский борщ
  25. Полтавский борщ
  26. Черниговский борщ
  27. Львовский борщ
  28. Московский борщ
  29. Молочный борщ упоминается в повести Шолом-Алейхем (1859 −1916 г.ж.) — «Тевье-молочник».
  30. Вегетарианский борщ
  31. Пример звучания  
  32. Пример звучания  
  33. Пример звучания  
  34. Пример звучания