Суп

Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
Перейти к: навигация, поиск
Soup.jpg
Jagnjeca corba.jpg
Vegetable beef barley soup.jpg
Romanian potato soup.jpg
Grzybowa.jpg
Grießnockerlsuppe cropped.jpg
Файл:Chexoinuoc2.jpg
Plate french onion soup.jpg
Bowl of chicken soup.jpg
УДК 641
УДК 67

Суп Sound.png[1] (ⱄⱁⱆⱂⱏ[2]соупъсꙋпъсупъ[3])[4] — варево в большом количестве жидкости различных не сладких съестных ингредиентов для кушанья, представляющее собой мясной и/или овощной отвар с приправами и употребляемое как первое блюдо; могут быть как в холодном, так и в горячем виде — в зависимости от способа приготовления и составляющих, а также с применением усиливающих вкус добавок (пряностей, кислот, соли и заквасок, сахара и т. д.). В последнее время, слово «суп» стало обобщающим для всех первых жидких блюд в разнообразной национальной кухне различных народов.

Содержание

Этимологические изыскания[править]

Этимологический словарь русского языка М.Фасмера[5] сообщает: 

рассматриваемое слово или термин — „суп", происходит от франц. soupe «суп», откуда и англ. sоuр, голл. soep, нем. Suppe — то же. С 1200 г. soup встречается в значении «кусочки хлеба, которые кладут в молочную похлёбку». Источник франц. слова — галлором. suppa; предположит. из вост.-германск.; ср.: готск. supôn «сдобрять специями».[6]

Толковый словарь В. И. Даля[7] сообщает:

 — Суп м. франц. мясная похлебка, мясной навар, с овощами и приправой; говорят и молочный, картофельный, черничный суп, взвар, похлебка. У нас супу, как не русской похлебке, противопол. щи, борщ, селянка и пр.[8]

Однако, А. Н. Погребной-Александров (лат. Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff) утверждает и настаивает, что древней корневой основой слова «суп» является не французское или какое-либо условно-западное заимствование из Европы, а азиатское — тюркско-татарское слово, — «су» (диалектические варианты в произношении [su], [su:], [suʊ], [suv], [suw] и пр.) — вода (жидкостная текучая структура, жидкость), которое соответствует и древнерусскому варианту краткого др.-русск. съ.[9][10] Английская этимология сообщает, что определение «жидкой пищи» французским словом «суп» произошло в 1650-е годы, которое — в свою очередь, — известно во Франции с XIII века и было заимствовано от поздне-латинского супа в виде «хлеба, пропитанного бульоном»,[11] заимствованного из некого германского источника прото-германских диалектов — с корневой основой *sup- и/или *sub-, а также от корня *seue- «брать жидкость».[12]

Шорпа

Историческая справка[править]

Предполагается, что суп — как блюдо, в его сегодняшнем понимании — сложился не более 400—500 лет назад: с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, — позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить что на Востоке (Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же — в связи с более ранним возникновением годной посуды. Это не означает что ранее люди не пользовались варкой — данный способ приготовления пищи возник с появлением глиняной и каменной посуды.[13] Однако следует отличать суп как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался.

С появлением посуды, знакомством с фаянсом и фарфором и столовыми приборами суп начал получать распространение сначала в Южной Европе в XV‒XVI веках, а широкое распространение получил только к XVII‒XVIII веку. Конечно же, способы варки, рецептура супов складывались ранее.

Кроме того, суп исторически является блюдом оседлого человека. Кочевые народы супов не знали или же они были крайне не распространены и готовились в особых случаях. Тому примером служит казахская кухня: до сравнительно недавнего времени (до заимствования у узбеков шурпы) в этой кухне супов не было. При большом желании к загущённым супам можно отнести такие блюда, как бешбармак и наурыз-коже, однако они в чистом виде всё-таки супами не являются, и кроме того, особенно последнее, являлись праздничными.

На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Так В. В. Похлёбкин указывает на 24 варианта щей, 18 вариантов ухи. Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.

Древнерусское традиционное кушанье — тюря

Европейская этимология утверждает, что слово «soupe» происходит от позднелатинского слова «suppa» («хлеб, размоченный в отваре», тюря), слова германского происхождения. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово 'суп.' появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI‒XVII вв. подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.

Общие принципы приготовления супа[править]

Посуда[править]

Посуда для приготовления супа должна быть огнеупорной и химически нейтральной, а также в достаточной мере толстостенной. По общему правилу, этим требованиям в основном отвечает керамическая посуда, также посуда из огнеупорного стекла. Наиболее подходящей является металлическая эмалированная посуда. Тем не менее, следует отметить, что для некоторых видов супов можно использовать и иную посуду: например, для суточных щей, приготавливаемых в русской печи возможно использовать чугунную посуду, в казане на открытом огне можно готовить шурпу. Суп практически всегда варится без крышки, исключая варку для супа мясного бульона или варку трудноразвариваемых овощей. Однако, заключительная стадия приготовления любого супа всегда протекает без крышки. С другой стороны, крышка очень часто нужна после приготовления супа для его, как правило, недолгого настаивания. Форма посуды менее важна, тем не менее, для мясных супов следует использовать сравнительно высокие кастрюли (это связано с необходимостью покрытия водой больших кусков мяса, нередко с костью), для рыбных и тем более супов с крупами или тестяными изделиями — широкие и невысокие кастрюли. Заканчивая разговор о посуде следует отметить необходимость использования эмалированных или фарфоровых половников и специальной ёмкости для перелива супа после его приготовления — фарфоровой или фаянсовой супницы. Причём последнее связано не столько с красотой при подаче супа, сколько в дополнительном перемешивании супа при переливании.

Mirepoix(cuisine)-2009-04-06.jpg

Сырьё[править]

Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и в общем-то и создаёт вкус блюда. Следовательно, все продукты, из которых будет готовиться суп должны быть в первую очередь, свежими, затем — тщательно обработанными (вымытыми, очищенными, обсушенными, с удалёнными дефектами). Даже один, неправильно обработанный компонент может испортить всё блюдо.

Все компоненты супа должны быть соответствующим образом измельчены (если, естественно, измельчение предполагается), способом, который оговорен рецептом, причём это не является сугубо декоративной вещью; от способа нарезки зависит и вкус блюда. Например морковь, отваренная целиком в ухе придаст отвару нужный сладковатый вкус, она же в гороховом супе режется небольшими кубиками — отчего сладковатый вкус пропадёт, при этом кубики моркови уже декоративно будут сочетаться с такими же гренками при подаче.

Технологические особенности[править]

US Navy 040824-N-2976H-003 Culinary Specialist Seaman Recruit Matthew Reikowski prepares soup for the lunchtime meal at the Admiral Nimitz Dining Hall aboard Naval Air Station Whidbey Island.jpg

Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов.

  • Небольшой объём приготовления. Суп, сваренный в сравнительно небольшом объёме — не более 10 литров — будет вкуснее чем сваренный в большем объёме.
  • Сбалансированность количества жидкости и гущи. Для различных супов она различна, важно другое: это количество жидкости должно быть взято сразу же, с учётом выкипания. Добавлять воду в суп или отливать из супа в процессе приготовления нельзя.
  • Закладка продуктов в суп с учётом времени их приготовления. Каждый продукт в супе не должен потерять полностью свой вкус, вместе с тем каждый компонент должен быть доварен и вписаться в общую композицию.
  • Постоянный контроль варки. Это означает, что постоянно должна сниматься пена (по крайней мере, после закладки каждого компонента), контроль кипения, температуры супа, проба.
  • Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида. По общему правилу, суп над солить только в конце приготовления, но не в самом, а так, чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.
  • Умеренное кипение супа в процессе приготовления. Ещё лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.
Soup and Sandwich 10of12 BSC560XL (8735185163).jpg

Виды традиционных супов[править]

Супы отличаются весьма большим национальным и традиционным разнообразием. Каждое первое блюдо можно отнести к нескольким категориям, в зависимости от состава и способам приготовления, по которым можно произвести градацию и/или деление супов.

По температуре подачи[править]

Горячие супы[править]

Температура подачи 60—70 градусов Цельсия. При более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность

Солянка

Холодные супы[править]

Холодные супы — общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а наоборот — охлаждаемых. Температура подачи 6—12 градусов Цельсия Рецепты приготовления подобных супов (как и названия) от региона к региону различаются. Наиболее известные:

Окрошка

Супы, подаваемые как горячими, так и холодными[править]

Опеканная уха

По используемой жидкости для варки[править]

Подавляющее большинство супов варится на воде или же смеси воды с другими компонентами, неполный перечень которых приведён ниже

На квасе[править]

Чорба

На пиве[править]

На молоке[править]

Калакейтто

На кисломолочных продуктах[править]

Таратор

На рассоле[править]

На вине[править]

Буйабес по-бразильски

На фруктовом (овощном) соке[править]

По главному компоненту[править]

Нередко главный компонент супа выделить тяжело, особенно когда суп многокомпонентный. Поэтому зачастую можно говорить лишь о преимущественном отнесении супа к той или иной категории. Прежде всего название супа отражает его основной вкус. То есть, борщ на мясном бульоне, например, правильным будет отнести к овощному супу, поскольку определяющим является свекольный вкус. Можно, так или иначе определить следующие виды супов:

  • Мясные супы, в том числе из птицы
  • Рыбные супы
  • Овощные супы
  • Грибные супы
  • Супы из морепродуктов
  • Супы из мучных изделий
  • Крупяные супы
  • Молочные супы, в том числе из сыра
  • Фруктовые супы
  • Супы из ферментированных продуктов
  • Супы из водорослей

Кроме того, существуют региональные, довольно экзотические, по крайней мере для России супы, как например суп из гнёзд ласточек, супы из различных пресмыкающихся, супы из насекомых

По технологии приготовления[править]

Прозрачные супы[править]

Французский луковый суп

Заправочные супы[править]

Супы, в которых наряду с одним-двумя главными компонентами, входят ещё до 10—15 и более дополнительных компонентов и приправ.

Рассольник

Загущённые супы[править]

Супы, в процессе приготовления загущаемые каким-либо компонентом

Жур

Супы-пюре[править]

Гаспачо

Супы, в процессе приготовления которых, компоненты супа измельчаются посредством протирания или иного измельчения

Обжарочные супы[править]

Супы, компоненты которых сначала обжариваются, только затем заливаются жидкостью

Шурпа

Комбинированные супы[править]

Китайский суп из морепродуктов

Супы, характерные для дальневосточной кухни (Китай, Япония), где в отвар непосредственно на столе закладываются компоненты супа.

Сладкие супы[править]

К ним относятся фруктовые супы, в отличие от других супов подаваемые обычно на десерт, и некоторые виды молочных супов.

Хлебный суп

По региональному распространению[править]

В каждом регионе можно выделить наиболее популярные, основные виды супов, которые готовятся преимущественно по одной технологии

Супы в русской (славянской) кухне[править]

Так, русская кухня отличается сравнительно большим набором различных супов. Тем не менее, в основном в России употребляются в основной массе горячие заправочные супы такие, как щи, рассольник, а также холодные супы (окрошка). Из супов других типов можно выделить уху. В целом, преобладание заправочных супов характерно для всей славянской кухни и всей Восточной Европы.

Супы в западноевропейской кухне[править]

Для западноевропейской кухни характерны прозрачные супы и супы-пюре. При этом достаточно много видов западноевропейских супов готовятся по принципу приготовления похлёбки, то есть однокомпонентного лёгкого овощного отвара. Таковыми являются луковый суп, суп из корней сельдерея. Однако и в Западной Европе есть регионы, где в ходу тяжёлые, густые супы, характерные для немецкой кухни и чешской кухни. Кроме того, своеобразную кухню имеют практически все приморские регионы, с употреблением различных супов из морепродуктов и рыбы.

Супы в прибалтийской кухне[править]

Прибалтийская кухня довольно разнообразна. Если в литовской кухне под влиянием славянской кухни распространены в том числе и заправочные супы (например известный литовский борщ), то латвийская вообще бедна супами. Эстонская же и финская кухни отличаются большим количеством разнообразных молочных супов.

Супы в среднеазиатской кухне[править]

Среднеазиатская кухня, а вслед за ней казахская и киргизская характерны обжарочными супами, а также своеобразными холодными и горячими супами на основе кисломолочных продуктов. Кроме того, в среднеазиатских регионах в супах активно используются зерновые и сухофрукты. Вместе с тем, в среднеазиатской кухне, исключая туркменскую, не получили распространения рыбные супы.

Супы в закавказской кухне[править]

Закавказская кухня сама по себе невероятно разнообразна. Так, в грузинской кухне фактически есть только один заправочный суп — харчо, при этом в грузинской кухне есть разнообразие загущённых яично-кислой заправкой супов, таких как чихиртма, также есть супы, готовящиеся на фруктовых соках (например, шечаманды на протёртом кизиле). Северокавказская кухня в большей степени схожа с татарской с использованием мучных изделий в прозрачных супах. Армянская кухня характерна заправочными супами, в том числе с использованием фруктов и орехов. Азербайджанская кухня характерна приготовлением заправочных супов в горшках.

Супы в дальневосточной кухне[править]

Для японской, китайской и корейской кухонь, несмотря на их значительные различия, характерен комбинированный способ приготовления супов и активное (особенно для Японии и не во всех регионах Китая) использование ферментированных продуктов, например, соевой пасты мисо. Также для Японии, Кореи и прибрежных районов Китая характерно использование морепродуктов и водорослей.

Примеры национальных супов[править]

  • Бобчербе — одна из разновидностей среднеазиатских супов, доведенный до легкого брожения суп на бараньем бульоне.
  • Буйабес — французский рыбный суп. Подобные же по технологии супы существуют и в Италии, Ирландии, Хорватии
  • Демикат — словацкий овощной суп
  • Ис миинэ — якутский суп из потрохов. Надо отметить, что в приполярную кухню супы вошли совсем недавно.
  • Кололик — армянский суп из баранины
  • Консоме — французский суп (род бульона) из бычьих хвостов и голяшек
  • Киду — африканский суп из рыбы киду
  • Кулеш — украинский суп из сала и крупы
  • Мисо — японский суп из соевой пасты
  • Окстейл суп — английский суп из бычьих хвостов
  • Борщ — сложный овощной суп (на мясном или овощном бульоне)
  • Шурпа — густой суп у тюркских народов
  • Харчо — грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами
  • Хаш — азиатский суп из говяжих и/или бараньих ног
  • Хого — китайский суп из овощей и/или мяса
  • Чили кон карне — мексиканский суп
  • Фо — вьетнамский суп из мяса с лапшой
  • Том Ям/Кунг — тайский кисло-острый суп с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами
  • Посинтхан — корейский суп из собачьего мяса
За ужином[14]

Употребление супа[править]

Суп, как правило, подаётся в обед, по принятой в России классификации, как первое блюдо. Исключение составляет хаш, который принято есть ранним утром, до завтрака или даже вместо него. Некоторые виды супов заправляются уже на столе: так щи заправляются сметаной или сметаной в смеси со сливками, окрошка заправляется специальной заправкой, в суп могут добавляться гренки, зелень. Нередко существуют рекомендации по закуске к супу: так хаш закусывается лавашем, пряной зеленью и тёртой редькой, к щам могут быть поданы шанежки, к ухе — пироги, расстегаи и кулебяки, буйабес заедают гренками с соусом «руй».

В Юго-Восточной Азии нет разделения на «первые» и «вторые» блюда, суп является одним из «главных» блюд, к которому могут подаваться разнообразные закуски («второстепенные блюда»).

Прочие супы[править]

Из прочих супов следует выделить тюремную баланду, в общем-то супом являющуюся только как жидкое блюдо. Кроме того, следует выделить в отдельную группу быстрорастворимые и консервированные супы, являющиеся одной из составляющих фастфуда.

Суп в художественной литературе[править]

Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость.
М.Булгаков. «Мастер и Маргарита»

Мы сидим в конторе и ждем Ризенфельда. Ужинаем гороховым супом такой густоты, что разливательная ложка стоит торчком, на второе едим мясо из того же супа: свиные ножки, свиные уши, кроме того, каждому достается по очень жирному куску свиного брюха. Есть жирное нам необходимо, чтобы предохранить свой желудок от действия алкоголя — сегодня мы ни в коем случае не должны опьянеть раньше, чем Ризенфельд. Э. М. Ремарк «Чёрный обелиск»

Морфологические и синтаксические свойства слова[править]

Падеж   отвечает на   ед. мн.
Именительный    (кто/что?)  су́п   супы́ 
Родительный    (кого/чего?)  су́па   супо́в 
Дательный    (кому/чему?)  су́пу   супа́м 
Винительный    (кого/что?)  су́п   супы́ 
Творительный    (кем/чем?)  су́пом   супа́ми 
Предложный   (о ком/чём?)  су́пе   супа́х 
Местный   (где?) (в) супу́ () -
Разделительный   су́пу -
УДК 80

суп

Существительное, неодушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 1c по классификации формульных склонений).

Корень: -суп- по Тихонову.Шаблон:Отслеживание/не-совпадает-регистр-в-морфемном-разборе

Произношение[править]

  • МФА: ед. ч. [sup]Sound.png[1] мн. ч. [sʊˈpɨ]Sound.png[15]

Фразеологизмы обороты и сочетания[править]

  • «музыкальный суп» (суп гороховый)
  • Суповая миска, супник, супница;
  • Суповая ложка, разливальная;
  • Суповый ковш;
  • Суп церковный (постный).

Пословицы и поговорки[править]

  • У супа ножки жиденьки.
  • Птенцы суповы высоко парят, Иов.
  • Хорош бы суп — да без круп.
  • Этот суп только пучит пуп.
  • Суповы ножки, дразнят немца и француза.

См. также[править]

Примечания и сноски[править]

  1. а б Пример звучания  
  2. Буквенное начертание в глаголическом письме.
  3. Буквенное начертание в кириллическом письме.
  4. Смотрите словарно-энциклопедическую статью «Старославянская азбука».
  5. Макс Фасмер «Этимологический словарь русского языка» (нем. Russisches etymologisches Wörterbuch von Max Vasmer. Heidelberg, C. Winter, 1950‒1958), тома I‒IV. Перевод с немецкого и дополнения члена-корреспондента АН СССР О. Н. Трубачёва. Под редакцией и с предисловием профессора Б. А. Ларина. Первое русскоязычное издание. М., 1964‒1973 гг. Издание второе, стереотипное. М.: «Прогресс» — 1986‒1987 гг.
  6. По данному случаю необходимо заметить, что в основе своей — этимологический словарь, под авторством М. Фасмера и в редакции членов РАН и АН СССР, не выясняет этимологии описываемых слов, а сопоставляет различные словарные единицы соседствующих народов — демонстрируя, по большему счёту, лишь сравнительный анализ, и — зачастую, — прибегая к гипотетическим предположениям и теоритическим выкладкам, ложно воспринятым впоследствии за неоспоримый факт реального происхождения той или иной лингвистической единицы.
  7. В. И. Даль «Толковый словарь живаго великорускаго языка». Изданiе Общества Любителей Росiйской Словесности, утвержденнаго при Императорскомъ Московскомъ Университете. // Часть I. «А-З». Москва. Типографiя А. Семена. 1863 год. // Часть II. «И-О». А также, Часть III. «П». Москва. Типографiя Лазаревскаго Института Восточныхъ Языковъ (А. Мамонтовъ). Армянскiй пер. № 14. 1865 год. // Часть IV. «Р-Ѵ». Москва. Типографiя Т. Рисъ, У Мясницкихъ Воротъ. Домъ Воейкова, № 2. 1866 год.
  8. В основе коллекционного труда Владимира Ивановича Даля, первоначально изданного Обществом любителей русской словесности при Императорском университете города Москвы под наименованием «Толковый словарь живаго Великорускаго языка» в 1867 году, лежит живой народный язык с его региональными видоизменениями в говорах, частично включая лексику письменной и устной речи XIX века, как и терминологию с фразеологией различных профессий и ремёсел.
  9. Алексей Погребной-Александров (лат. Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff) Новое русское слово, — со старыми заплатами = "Новое русское слово, — со старыми заплатами: в форме не расширенного серийного издания «Занимательная этимология, и/или… — эти мол, логические размышления», кои есть, в причин… но видимых изысканиях не токмо словесности русской и иноземноставшей, а и соседствующей с нашей — по городам и весям оным" ‭. Т. 1. — Москва — Франкфурт — Париж — Нью-Йорк: US-CS, 1979‒2015 гг.. — 228 с. — ISBN 978‒0‒9721266‒7‒0>
  10. Дополнительно читайте статьи «Херуски», Укры, Этруски, Саксы, Пеласги, Эсты, Душа, Мир, Граф, Зыбь, Скит, Дом, Хор, Хором, Картошка, Царь, Викинг / Викинги, Варяг / Варяги, Былина, Нога, Фамилия Штоппель, Погребной, Галиев, Возвратное слово, Миньет, Корона российской империи, Русская кухня, Борщ, Перепеча, Чибрик, Квас, Кастрюля, Сковорода, Супница и иные публикации — с учётом сносок и пояснений.
  11. Смотрите словарно-энциклопедическую статью о древнерусском кушанье под наименованием «тюря».
  12. Этимологический словарь английского языка.
  13. В. В. Похлёбкин называет последнюю наиболее пригодной для приготовления супов
  14. С картины Зинаиды Серебряковой (1914 год).
  15. Пример звучания