Кастрюля

Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
Перейти к: навигация, поиск
Кастрюля[1]
Кастрюля на огне[2]
Кастрюли[3]
Кастрюли[4]
Кастрюля на дровах[5]
Кастрюля на огне[6]

Кастрю́ля (диал.:кострюля / коструля / кастуля) — широко-ёмкостный глубокий металлический сосуд цилиндрической формы со специализированными ручками для захвата и переноса этого кухонного приспособления (кухонной утвари или атрибута), используемый при приготовлении пищи на открытом и/или закрытом огне методом варки пищевых продуктов в воде; зачастую снабжается специализированной крышкой. Возможна редкостная диалектическая фамильная форма имени собственного, как и уничижительное прозвание или кличка «Кастрюля» с изменчивыми акцентными ударениями на гласные и в различных падежных формах.[7][8]

Историческая справка[править]

Чугунок, ставится или снимается в русской печи ухватом.

Предполагается, что — до XVIII века, русские повара использовали при приготовлении пищи только глиняные горшки и чугунные котлы,[9] а кузнецы ковали лишь мечи и копья, кольчугу с доспехами и шишаками, и — первые «кастрюли» (как картошка), появились на территории России в начале XVIII века — в эпоху преобразований Петра Великого, делаясь из чугуна, а в конце XVIII века начали использоваться и железные — с длинной ручкой, — являясь прародителями современных сотейников. В начале XIX века, сразу в нескольких странах Европы появились первые эмалированные кастрюли. Нержавеющая сталь, основной современный материал — из которого производится профессиональная посуда горячих плит, была изобретена в 1921 году во Франции. Изготавливают кастрюли и из алюминия.

Производство кастрюль[править]

Производство кастрюли из алюминия.[10]

Существуют различные способы производства кастрюль: — литьём, чеканкой, штамповкой, прокатом или ротационно-давильным методом обработки мягкого металла.

Современные разновидности кастрюль[править]

Современное производство освоило изготовление и выпуск различных видов кухонного оборудования и принадлежностей, в числе которых и разнообразные формы кастрюль, которые имеют не только различные размеры и защитное или анодированное и иное декоративное покрытие различных цветов и оттенков, но и расписаны яркими изображениями или рисунками. В производстве кастрюль используются и различные виды металлов или их сплавы, а также иные современные материалы, как — алюминий, нержавеющая сталь, огнеупорное стекло и керамика, тефлоновое и эмалированное покрытие. Ценятся кастрюли с толстым или двойным дном, так как они нагреваются равномерно по всему периметру, дольше держат тепло с возможностью последующего томления и доваривания продуктов, и пища — в них, пригорает меньше.

Алюминиевые кастрюли[править]

Алюминиевые кастрюли

До недавнего времени одними из самых распространённых кастрюль были алюминиевые; металл, — из которых они изготовлялись и изготовляются, — хорошо проводит тепло, что способствует более быстрому закипанию воды и приготовлению пищи, однако у алюминия существует ряд отрицательных качеств: во-первых, алюминий — мягкий металл, он тускнеет, легко царапается, корябается и соскребается со стенок и попадает в пищу, что может способствовать развитию различных заболеваний. Во-вторых, еда при приготовлении в алюминиевой посуде на большом огне, пригорает ко дну, что — в свою очередь, вызывает трудности последующей очистки кухонного приспособления. В алюминиевой посуде не следует готовить щи, молоко, кисель или мясо в кисло-сладком соусе, так как они содержат кислоту и щёлочь, которые негативно реагируют с алюминием. При нарушении условий использования или эксплуатации посуда, могут образовываться сколы, царапины и иные повреждения, вызывающие вредные воздействия на человека и животных. В результате в пищу попадают вредные для здоровья соединения и ионы тяжёлых металлов. Для предотвращения вредоносности, такую посуду покрывают различными эмалями и сплавами — как алюминиево-кремневое покрытие.[11]

Медные кастрюли[править]

Медная кастрюля

Медные кастрюли были распространены в начале XX века, однако — в начале 21 века, они устарели и их редко можно встретить в обиходе. Медной посудой в основном пользуются профессиональные кулинары, так как они более сложны в уходе, чем другие виды кастрюль. В связи с отличный тепло-проводимостью меди, преимуществом посуды из этого металла является более быстрый и равномерный прогрев. Медные кастрюли обычно покрываются с внутренней стороны слоем олова.

Кастрюли из нержавеющей стали[править]

Кастрюля из нержавейки

Посуда из нержавеющей стали помогает пище дольше оставаться горячей. Особенно ценятся кастрюли со слоеным дном, которое состоит из нескольких слоев разных металлов: алюминия, меди (или бронзы), которые имеют высокую теплопроводность. Благодаря этому тепло распределяется равномерно, блюда не подгорают, готовятся быстро. Ручки некоторых кастрюль не нагреваются благодаря оригинальным вкладышам. Посуда, как и тефлоновая, неприхотлива в уходе — она очень легко моется и всегда выглядит, как новая. Кроме того, посуда из нержавеющей стали гораздо долговечней тефлоновой.

Кастрюли с защитным покрытием[править]

Эмалированная кастрюля

Эмалированные кастрюли[править]

Кастрюли массивные и/или тяжёлые — из чугуна и железа, а также алюминиевые кастрюли, на которые наносится защитная стекловидная 2-х — 3-х слойная эмаль, которая защищает металл от коррозии и попадания его ионов в пищу и организм человека. Такая посуда имеет стильный, гламурный и привлекательный внешний вид в новом виде, но хрупка и приводит в уныние пользователя в последующем: тускнея, повреждаясь трещинами, царапаньем и отслоением эмали, которая попадает попадая в пищу. Приготовлении пищи в эмалированной посуде длительней, чем в чисто металлической. В такой посуде лучше приготавливать блюда на пару, жидкие супы (как борщ, щи и т. п.) и не жаркое или жареные вторые блюда, овощные рагу, соусы или кипятить молоко на медленном огне. Ни в какой другой посуде не получатся такие кисели и компоты, как в эмалированной. Приготовление пищи на большом огне в эмалированной посуде, способствует пригоранию продуктов. При приготовлении в новой кастрюле, у еды может появиться неприятный привкус и запах.

«Тефлоновые кастрюли»[править]

Тефлоновые кастрюли
Повреждения

Новые кастрюли с внутренним тефлоновым покрытием практичны и удобны в использовании; пища приготавливаемая на любом виде огня до 250‒260 °C (не более 500‒550 °F), не приобретает и не имеет постороннего запаха или вкуса. В тефлоновой посуде лучше, чем в алюминиевой или эмалированной, варить борщи, кисели, тушить овощи, кипятить молоко. Посуду из тефлона легко чистить и она не требует особого ухода. Единственный недостаток — чувствительность к царапинам и со временем прогорают, внося в пищу частички нежелательных химических веществ.[11] Требуют осторожности и специальных принадлежностей для готовки.

При нагревании свыше 260 градусов Цельсия, выделяются ядовитые канцерогены и мутагенные химические вещества — опасные для организма и здоровья человека и животных, а в частности — перфтороктановая кислота (C8HF14O2), вызывающая аллергические реакции и симптомы, связанные с полимерным гриппозным состоянием (полимерным гриппом): заложенность носа, насморк, головная боль. Кислота стабильна — не распадается и накапливается в организме; негативно влияет на печень, эндокринную систему и репродуктивную функцию. Вещества перфторокановых соединений запрещены к широкому применению по решению стокгольмской международной конвенции по стойким органическим веществам. Россия ратифицировала постановление конвенции в марте 2011 года. К 2015 году запрещено использование тефлона для изготовления посуды и его производство резко сокращается.[11]

«Керамические кастрюли»[править]

Внутри-керамическая кастрюля

Кастрюли с тонкослойным внутренним керамическим покрытием — технология 21 века. «Керамические кастрюли» практичны и удобны в использовании (пока новые); пища, — как и на тефлоне, приготавливается на любом виде огня до 250‒260 °C (не более 500‒550 °F), не приобретает и не имеет постороннего запаха или вкуса. В «керамической посуде» лучше, чем в алюминиевой или эмалированной, варить борщи, кисели, тушить овощи, кипятить молоко. Жарка в такой посуде не получается с корочкой, как на чугунных и иных металлических приспособлениях для приготовления пищи. Посуду с керамическим покрытием легко чистить после отмачивания и она не требует особого ухода. Недостаток, как и с «тефлоновыми кастрюлями» — чувствительность к царапинам, после чего покрытие тускнеет, и при недостаточности жидкости, продукты готовки пищи обжаркой и тушением, могут прилипать ко дну.

«Титановые кастрюли»[править]

Титановые и керамико-титановые кастрюли (лат. QuanTanium technology) — высоко-технологичная посуда 21 века со специальным многослойным антипригараемым (антипригарным) покрытием, которая не требует специальных инструментов для готовки пищи и ухода, так как не царапается, не трескается, не бьётся и не скалывается, не окисляется, не отслаивается и не прогорает. В такой посуде пища поджаривается и карамелизуется, как на металлической, но не прилипает ко дну. Легко очищается сухой (протиранием сухими полотенцами) и/или привычной — влажной обработкой. Данных о вредоносности химического состава или каких-либо ядовитых выделений, влияющих на сомочувствие и здоровье человека или животных, — на 2015-й год, — нет.[11]

Неметаллические «кастрюли»[править]

Керамические кастрюльки Востока и Азии

Глиняно-керамические «кастрюли»[править]

Кастрюльки из огнеупорной керамики и глины — технология древнего производства человечества. Изысканные стильные кастрюли, или — керамические кастрюльки и горшочки, обеспечивающие приготавливаемую в них пищу особым вкусом и качествами — сохраняющимися длительное время, изготавливаются из керамики (при специализированной обработки глины). Посуда не дорога в производстве, но обладает рядом недостатков: хуже проводит тепло, хрупка и легко бьющаяся. В такой посуде продукты готовятся в основном в духовке или духовом шкафу. Существуют разновидности керамической посуды из огнеупорного фарфора или стеклокерамики, которая прочнее и лучше всего подходит для использования в СВЧ-печах.

Стеклянные кастрюли[править]

Небольшие, средние и неглубокие, толстостенные кастрюли из огнеупорного стекла, по форме и подобию казанка (казанчика) или небольшого казана, чем кастрюли. Используются для запекания в духовых шкафах, разогревания и скоростной варки в микроволновых или СВЧ печках, а также на слабом или рассеяном закрытом огне и на широко рассечённом, открытом пламени. Если быть осторожным и не разбить, то стеклянные кастрюли прослужат долгое время. Такие кастрюли гигиеничны, их легко мыть и дезинфицировать различными веществами не боясь повреждений и химических реакций — как с металлом. В таких посудах может быть приготовлена любая пища и блюда из любых продуктов.

Пластиковые кастрюли[править]

Кастрюли из пластмассы или пластика и полиуретана различных размеров и окраса, в основном производятся для детей и используются в качестве развлекательного и поучительного игрового материала.

Меламиновая посуда, изготовленная из меламин-формальдегидных смол — белая, лёгкая, небьющаяся, практичная, с потрясающе красивым рисунком, — не пригодна для нагревания из-за выделения ядовитого для организма формальдегида. Влияет на почечную систему человека и животных.[12]

Обобщающее в наименовании[править]

Иногда в просторечном говоре или диалекте можно услышать и увидеть в письменности, что под словом «кастрюля» (или «кострюля») подразумеваются совершенно иные предметы кухонного оборудования и/или приспособлений для приготовления пищи, а в частности чан, казан, утятница, котелок, бак для выварки и/или варки, кулинарные горшки и небольшие горшочки, ковш или высокая сковорода, огнеупорные пластико-каучуковые формы для выпечки, крынки и т. д.

Видео[править]

Квантаниум-технология (QuanTanium technology) — керамико-титановая посуда
Вредные тефлон и/или тифаль
Опасная посуда

Этимология[править]

Этимологический словарь русского языка М.Фасмера[13] сообщает
— Кастрюля (ближайшее родство) впервые в Уст. морск. 1720 г.;[14] диал.:кастру́ля, укр.Ссылка на украинский язык не подразумевает признания его существования в качестве отдельного естественного языка. Она также может указывать на особенности фонетики и лексики малороссийских говоров или на украинский язык в качестве искусственного. костру́ля. Вероятно, через нем. Kastrol (1701 г.),[15] нем. Kasserolle из франц. casserolle «кастрюля». Едва ли через нидерл. kastrol, вопреки Смирнову, а также нж.-нем. kastroll, откуда латышск. kasruõlis.[16]

Вторя выше-упомянутым авторам, современные интернет-словари и энциклопедии уже не настаивают на сомнительности или вероятности толкований предыдущих и с уверенностью сообщают, что русское слово «кастрюля» происходит из немецкого, где нем. Kasserolle в свою очередь является заимствованием из французского, в котором франц. casserole произведено от франц. casse — «сковородка с ручкой».

См. также[править]

Примечания и сноски[править]

  1. На первом верхнем подзаголовочном изображении, — стандартная кастрюля средних размеров.
  2. На втором верхнем подзаголовочном изображении, — одновременное приготовление первых и вторых блюд в составленных друг на друга кастрюлях, на открытом огне.
  3. На третьем верхнем подзаголовочном изображении: малая, средняя — стандартная, и высокая кастрюли.
  4. На первом нижнем подзаголовочном изображении, — несортированные кастрюли с крышками.
  5. На втором нижнем подзаголовочном изображении, — приготовление пищи в походных условиях — на дровах.
  6. На третьем нижнем подзаголовочном изображении, — кастрюля-чан на огне печи во дворе.
  7. Обсуждение фамилии на интернет-форуме.
  8. Смотрите также «Ближайшее словарное родство» в примечаниях и сносках окончания данной статьи.
  9. Смотрите статью: Русская кухня.
  10. Фрагмент научно-популярного документального фильма «Производство алюминиевой посуды» американского телевизионного кабельного канала, «Дискавери» в России — на русском языке (англ. Discovery Channel Russia — канал открытий).
  11. а б в г Смотрите аудиовизуальный материал к данной статье.
  12. Меламиновая посуда — яркая и ядовитая.
  13. Фасмер М. «Этимологический словарь русского языка» (переод с немецкого) в 4-х томах, М., издательство «Прогресс» 1964—1973 гг.
  14. См. Смирнов 137
  15. См. Шульц-Баслер 1, 338
  16. М.-Э. 2, 169