Чай

Чай (кит. 茶 — «ча́» на кантонском и мандаринском диалекте, «те̂» на амойском и тайваньском, яп. 茶 «тя») — напиток, получаемый завариванием, настаиванием или варкой листьев чайного дерева (растение Camellia sinensis).

Также чаем называют сами чайные листья, специально обработанные для приготовления этого напитка.

Чаем также называют любой растительный настой или отвар, употребляемый как питьё. См. Травяной чай (фиточаи), Липовый чай, Иван-чай, Мате, Каркаде.

Изготовление чая

Изготовление чая из чайного листа обычно включает в себя следующие шаги:

• вяление при температуре 32—40°C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается,
• неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока,
• энзимное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющую содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества,
• сушку при температуре 90—95°C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3—5 %,
• резку (кроме цельнолистовых чаёв),
• сортировку по размеру чаинок,
• возможную дополнительную обработку и внесение добавок и
• упаковку.

Классификация чая

По виду и происхождению

• Китайская разновидность, или Thea sinensis sinensis: китайский (например, юннаньский чай, улун и др.), японский (сенча), формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,
• Ассамская разновидность, Thea sinensis assamica: индийский (ассамский, дарджилинг и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.,
• Камбоджийская разновидность, гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.

По продолжительности и способу окисления (традиционная китайская классификация)

• Белый чай — проходит минимальное количество стадий обработки в процессе производства. Обычно это — завяливание и сушка. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень ферментации (окисления) — до 12%, чем большинство зелёных чаёв, поэтому и настой он даёт более тёмный, чем другиие чаи, вопреки распространённому мнению.
  • Примеры: Бай Хао Инь Чжень, Бай Мудань.
• Зелёный чай — предварительно часто фиксируется паром температуры 170 — 180°C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае или под паром, как принято в Японии), или вообще не проводится. Чай оказывается окислен на 3–12%.
  • Примеры: Би Лоу Чунь, Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Мао Фэн, Люань Гуа Пянь.
• Жёлтый чай — окисляется на 3–12%, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления».
• Улун, оолонг или красный чай — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30–70%.
  • Примеры: Те Гуанинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй.
• Синими (или сине-зелёными) чаями иногда называют сильно окисленные (50—70%) улуны, близкие по своим характеристикам к чёрным чаям.
  • Примерами таких чаев могут быть Формоза Улун (классический), Бай-Хао (это также употребляемое иногда в России название любых белых чаёв), Фэн Хуан Дань Цун, Да Хун Пао, Дун Фан Мэй Жэнь.
• Красный чай (за пределами Китая называется чёрным) — окисляется почти полностью (на 80%), от двух недель до месяца, хотя существуют и укороченные процессы.
  • Примеры чёрных чаёв: Кимынь, чёрный/красный Юннань, Ассам, Дарджилинг, Дяньхун.
• Пуэр или «чёрный чай» — изготавливается из зрелых листьев, со старых кустов, после доведения до состояния зелёного чая ферментируется в точном смысле этого слова несколько лет. В Китае называется «чёрным чаем».
  • По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состареный) и Шень Пуэр (естественно состареный).

По типу чайного листа и его механической обработке

Высокосортные цельнолистовые чаи

Чайная плантация. Цейлон

• Типсовый чай. Международная маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. tips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.
• Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков).

  Слово pekoe происходит от тайваньского слова 白毫, пѐк-хо, означающего белые и золотистые ворсинки, которыми покрыты только почки и самые молодые листья, или же от кит. 白花, ба̀й хуа̄, — «белые цветы». От этого последнего происходит и русское слово «байховый». Таким образом, «пекой» — это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки.

• Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых. Международная маркировка — O (Orange).

  Слово orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje), наследственных штатгальтеров, а затем королей Нидерландов. Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского».

• Оранж Пекой. Международная маркировка — OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам «пекой» и «оранж». Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:
  • FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.
  • GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FOP более высоким содержанием типсов.
  • TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Содержит ещё больше типсов, чем в GFOP.
  • FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа.
  • SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FTGFOP ещё большим качеством и дороговизной.

Среднесортные чаи

Чаи из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, т.е. он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но худшим ароматом и менее тонким вкусом.

Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:

• BP — брокен (резаный) пекой (Broken Pekoe).
• BOP — брокен оранж пекой (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пекой подразделяется на классы, аналогичные оранж пекой:
  • BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).
  • BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).
  • BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
  • BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

Низкосортные измельченные чаи

Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании.

• Гранулированный чай, или CTC (англ. Cut, tear & curl) — чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный; чай заваривается крепче и имеет более яркий цвет, но менее богатый аромат. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне.
• Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе.

Чайные пакетики

• Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев — не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.
• Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100°C. Отличается высокой экстрактивностью. Популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.
• Растворимый чай, представляющий собой порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

По дополнительной обработке

Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например:

• дополнительно ферментированный Пуэр (см. выше),
• чай Лапсанг Сушонг коптится на сосновых дровах,
• некоторые сорта зелёных чаёв обжариваются,
• листья одного из китайских сортов чёрного чая скармливаются лошади, которая через полчаса забивается, а частично переваренные чайные листья извлекаются из её желудка.

По добавкам

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом, они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).

Самые распространённые сорта ароматизированного чая:

• «Эрл Грей» (англ. Earl Grey) с ароматом бергамота,
• жасминовый чай с цветами жасмина,
• чай с жареным рисом, популярный в Японии,
• чай с ароматом лимона, известный на Западе, как «русский чай»,
• туарегский чай с мятой.

Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, мяту, искуственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.

Употребление

Чай приготавливается путём настаивания в течение разного времени в горячей (от 60 °C до кипящей) воде. Время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции.

В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включается в себя следующие шаги:

• общая подготовка к чаепитию,
• отмеривание и подготовка заварки,
• нагрев воды,
• подготовка посуды для заваривания,
• заваривание,
• разлив чая,
• собственно питьё чая.

Существуют следующие традиции употребления чая:

• китайская,
• японская,
• тибетско-кочевническая,
• среднеазиатская,
• индийская,
• русская,
• английская.

Способы приготовления чая, обстоятельства его употребления и сопряжённые с ним церемонии описаны в разделах, посвящённых чаю в той или иной стране.

Действие чая

Чайная плантация в Малайзии

Китайская традиция приписывает чаю следующие десять полезных свойств:

• Чай снимает головные боли и усталость.
• Чай уменьшает действие алкоголя и способствует отказу от его употребления.
• Чай является питательным продуктом и утоляет голод (в особенности — с различными добавками).
• Чай облегчает самочувствие во время жары.
• Чай освежает и прогоняет сонливость.
• Чай успокаивает, снимает стресс, гонит прочь тревоги.
• Чай способствует перевариванию жирной пищи.
• Чай выводит из организма яды.
• Чай продлевает жизнь.
• Чай повышает интеллект и способствует пробуждению его тонких свойств.

История

Страны производители чая.

Первоначально чай использовался в качестве лекарственного средства. Его употребление в качестве напитка широко распространилось во время китайской династии Тан.

Мифы и предания, связанные с чаем

Согласно китайской традиции, чай был открыт культурным героем Шэнь-нуном, покровителем земледелия и медицины, одним из Трёх Великих, создавших все ремёсла и искусства.

По преданию, император Шэнь-нун путешествовал в поисках целебных трав с котлом на треножнике, в котором кипятил воду для целебных отваров. В 2737 году до н. э. в котел с кипятком упали несколько листочков чайного дерева. Отвар показался вкусным и вызвал бодрость. С тех пор Шэнь-нун не пил других напитков.

Другой миф, более позднего происхождения, приписывает изобретение чая знаменитому буддистскому проповеднику, основателю чань-буддизма Бодхидхарме. По преданию, в 519 г. н. э. Бодхидхарма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на землю. На следующий день в этом месте выросли саженцы чайного дерева. Бодхидхарма попробовал отвар из листьев и обнаружил, что они прогоняют сон.

Этимология слова «чай»

Китайский иероглиф, обозначающий чай, един для всего Китая - 茶; но слово это произносится по-разному в различных диалектах китайского языка (en:Chinese language). Two pronunciations have made their way into other languages around the world.

Производные от tê

Язык	Произношение	Язык	Произношение	Язык	Произношение	Язык	Произношение	Язык	Произношение
Afrikaans	tee	Армянский	թեյ tey	Catalan	te	Чешский	té or thé (1)	Датский	te
Dutch	thee	Английский	tea	Эсперанто	teo	Эстонский	tee	Faroese	te
Финский	tee	Французский	thé	West Frisian	tee	Galician	té	Немецкий	Tee
Еврейский	תה, te	Венгерский	tea	Icelandic	te	Indonesian	teh	Ирландский	tae
Итальянский	tè or the	Явский	tèh	Корейский	茶,다 da Шаблон:IPA-ko(2)	научная Латынь	thea	Латвийский	tēja
Leonese	té	Limburgish	tiè	Low Saxon	Tee [tʰɛˑɪ] or Tei [tʰaˑɪ]	Malay	teh	Malayalam	തേയില Theyila
Норвежский	te	Occitan	tè	Sesotho	tea,chá	Scots Gaelic	tì, teatha	Sinhalese	තේ thé
Испанский	té	Scots	tea [tiː] ~ [teː]	Sundanese	entèh	Шведский	te	Tamil	தேநீர் thenīr (nīr = water) "theyilai" means "tea leaf" (ilai=leaf)
Телугу	తేనీళ్ళు tēnīru	Welsh	te	Кхмерский	តែtae

• Примечание:

₍₁₎ té или thé, но этот термин имеет оттенок архаичности, и рассматривается, как литературно-экспрессивный.

Производные от cha или chai

Язык	Произношение	Язык	Произношение	Язык	Произношение	Язык	Произношение	Язык	Произношение
Albanian	çaj	Amharic	ሻይ shai	Арабский	شاي shāy	Aramaic	pronounced chai	Assamese	চাহ chah
Азербайджанский	çay	Bangla	চা cha	Боснийский	čaj	Болгарский	чай chai	Capampangan	cha
Cebuano	tsa	Croatian	čaj	Чешский	čaj (2)	Английский	cha, chai or char	Персидский	چای chaay
Finnish colloquial	tsai, tsaiju, saiju or saikka	Грузинский	ჩაი, chai	Греческий	τσάι tsái	Gujarati	ચા cha	Хинди	चाय chai
Японский	茶, チャ, cha	Kannada	ಚಹಾ Chaha	Казахский	шай shai	Киргизский	чай, chai	Khasi	sha
Kinyarwanda	icyayi	Konkani	चा cha	Корейский	茶,차, cha	Курдский	ça	Лао	ชา, saa
Малайский	ചായ, "chaaya"	Marathi	चहा chahaa	Монгольский	цай, tsai	Непальский	chiya चिया	Oriya	cha
Pashto	چای chai	Персидский	چای chai	Punjabi	چا ਚਾਹ chah	Португальский	chá	Румынский	ceai
Русский	чай, chai	Сербский	чај, čaj	Slovak	čaj	Словенский	čaj	Somali	shaah
Суахили	chai	Шведский	chai	Sylheti	saah	Таджикский	чой choy	Tagalog	tsaa
Тайский	ชา, cha	Тибетский	ཇ་ ja	Tlingit	cháayu	Телугу	chaaya	Турецкий	çay
Туркменский	çay	Украинский	чай chai	Урду	چائے chai	Узбекский	choy	Вьетнамский	*trà and chè

• ₍₅₎ Оба слова происходят от китайского 茶;

История чая в разных странах

Чай в Китае

Именно в Китае стали впервые употреблять чай в качестве лекарства, а затем и напитка. Именно от китайского названия чая («те» в южных диалектах, «ча» в северных и в кантонском) происходят названия чая в разных языках, причём выбор северного или южного произношения указывает на преобладавший способ доставки чая: соответственно, посуху или по морю.

Уже при династии Хань чай использовался в качестве лекарства. В годы Тан чай стали употреблять, как напиток, Лу Юй написал «Канон чая» (Ча Цзин). В то время чай обычно приготовлялся в виде брикетов, а перед завариванием толокся в ступке. При династии Сун в употребление вошёл листовой чай и чай в виде порошка, а чаепитие превратилось в изысканное времяпрепровождение (Сунская чайная церемония). Листовой чай стал наиболее распространённой формой чая в годы династии Мин.

В настоящее время, в Китае потребляется и производится огромное количество сортов чая, простых и ароматизированных.

Заслуживает упоминания гайвань — кружка, обычно из глазурованной глины, cо вставным ситечком для заварки из того же материала и крышкой, а также чайная церемония гунфу, когда чай, обычно пуэр или улун, заваривается несколько раз, используемая посуда неоднократно ополаскивается кипятком, а с заваренного чая сбрасывается пена.

Чай в Японии

сунская чайная церемония

В Японии чай известен, по крайней мере, с IX в., тогда же из Китая были привезены семена чая. В первые века это был напиток буддистских монахов и дворцовой знати (с тех пор, как его стал пить император Сага). В быт самураев чай был введён после того, как в 1214 г. дзенский священник Эйсай представил сёгуну Минамото но Санетомо написанную в 1191 книгу «Кисса Ёдзёки» о сохранении здоровья с помощью чая. В XIII в. к первоначальной фиксации чая паром добавился способ обжаривания чая. В течение XVI в. под влиянием сунской чайной церемонии и дзен-буддизма была выработана знаменитая японская чайная церемония, пионером которой был монах Сенно Рикю. В 1740 Соэн Нагатани вывел поныне популярный сорт сенча. Начиная с конца эры Мейдзи, производство чая механизируется и автоматизируется.

Гэммайтя

Геммайтя, иногда генмайтя- (яп. 玄米茶, Genmai cha — «коричневый рисовый чай») — сорт японского чая, изготавливается из обжаренных чайных листьев и неочищенного риса.

В отличие от большинства чаёв обладает питательной ценностью (обычная кружка, на которую тратится 2 г заварки имеет калорийность ~1 ккал, при содержании жира 0.03 г). Заваривается 2-3 минуты.

Чай в Индии

Чай в Индии, в предгорьях Гималаев выращивается с XIX в. с целью удовлетворения как европейского, в первую очередь, британского, так и внутреннего индийского спроса. Именно из Индии происходят такие знаменитые сорта чая, как Ассам и Дарджилинг.

Употребляется в Индии преимущественно чёрный чай, который подаётся с сахаром, молоком и пряностями (корицей, кардамоном, имбирём и др.), причём сахар и пряности добавляют в воду перед её кипячением.

Чай в Таиланде

Тайский чай, также известный как тайский холодный чай или «Ча-иена» (тайск. ชาเย็น), — крепко заваренный красный чай с добавлением аниса, красно-жёлтой краски, иногда других специй, подслащенный сахаром и сгущённым или цельным молоком и охлаждённый льдом. Молоко добавляется в чай перед самым употреблением. В Таиланде этот чай подают в традиционном высоком стакане, а навынос продают в прозрачном полиэтиленовом пакетe со льдом.

Тайский чай

Чай в Британии

В Великобритании и Ирландии чай не выращивается, но потребляется в огромных количествах.

Он был введён Британской Ост-Индийской компанией,  основанной в 1600 г. В 1662 г. британский король Карл II женился на португальской принцессе Екатерине Браганса. Она была восторженной почитательницей чая и ввела чаепитие в обычай при дворе, что, конечно, положительно отразилось на доходах чаеторговцев и к тому же расценивалось как победа над алкоголем, который лорды и леди пили «утром, в обед и вечером». Сам король не очень разделял восторженное отношение своей жены к чаю. Он обложил импорт чая высокими пошлинами и издал закон, запрещавший дальнейшее распространение кофеен и чайных, которые ему казались рассадниками неугодных ему политических идей.

Чаепитие Алисы у Болванщика и Мартовского Зайца

Любители чая энергично протестовали против такого ограничения их излюбленного времяпрепровождения, и король уже через несколько недель был вынужден отменить свой закон — случай уникальный сам по себе в британской истории. Но пошлина осталась в силе, поэтому чай в Англии был значительно дороже, чем на континенте. Следствием этого стала оживленная контрабанда: нидерландские корабли подвозили ящики с чаем почти к самому британскому побережью, там их перегружали в лодки и доставляли на берег.

Ввоз чая возрастал с каждым годом: если в 1690 г. было ввезено не более 10 т, то в 1790 — 4 тыс. т (в книге «Всё о чае», вышедшей в 1935 г., У.X. Юкерс пишет: «Ост-индской компании удалось за несколько лет превратить народ из любителей кофе в нацию, пьющую чай»). В 19 в. чай ввозился в Великобританию сначала из Китая, а потом из Индии и с Цейлона клипперами.

В настоящее время, на Британских островах преимущественно употребляется чёрный чай, который пьют с молоком и сахаром.

Британские фирмы торгующие чаем, разработали несколько популярных смесей, основанных, в основном, на чёрном чае сорта Ассам: English Breakfast, Irish Breakfast и Prince of Wales.

В книге Льюиса Кэрролла «Алиса в стране чудес» присутствует сцена традиционного британского 5-часового чаепития. У Сумасшедшего Болванщика, Мартовского Зайца и мыши Сони время остановилось на 5 часах, и теперь вся эта троица должна вечно пить чай.

Чай в Африке

Чаепитие в Марокко

«мятный чай»

Туарегский чай (англ. Touareg tea), также называемый «мятный чай» — приправленный чай, кoтoрый пьют в Северной Африке и в Аравии. «Мятный чай» (арабск. شاي بالنعناع, shāy bil n’an ā’) — важный элемент социальной жизни в Магрибе. Чаепитие может превратиться в церемонию, особенно когда чай готовится для гостей. В то время как кулинария — женское дело, чай — исключительно мужское: глава семьи готовит и подаёт чай гостю. Обычно подаётся по крайней мере три чашки чая.

Приготовлениe чая — довольно сложная и длинная процедура: берётcя зеленый чай, многo листьeв мяты и сахар (приблизительно пять чайных ложек сахара на одну чайную ложку чая). Чай сначала кладут в заварник и для уменьшения его горечи промывают добавлeнием нeбольшогo количествa кипящей воды, сливаемой через минуту.

Зaтем добавляетcя мятa и сахар, и кипяток зaливaeтcя в заварник. После трёх-пяти минут, чай переливается в стакан, а зaтем обратно в заварник два-три раза, чтобы смешать чай c мятoй. Чай льют в стакан c высоты, чтобы он вспенился.

Cуществуют несколько рецептов туарегского чая, с разным временем cpoкaми зaварки чая и мяты. Туарегский чай иногда продаётся в виде хорошо хранящейся и быстро приготавливаемой смеси чая и сушёнoй мяты.

Чай в Америке

США

В южной части США чаепитие приобрело несколько другую форму чем в Европе. Холодный чай (ice-tea) со льдом и лимоном там является каждодневным эквивалентом кока-колы и лимонада, напиток употребляется зимой или летом. В магазинах продается много вариантов заварки для холодного чая. Существует заварка с сахаром или сахарином. Выпускаются чайные пакетики большого размера для приготовления целого кувшина холодного чая, а также чайные пакетики для заварки чая в электрической кофеварке.

Аргентина и Парагвай

в Аргентине и Парагвае популярен «чай» мате, который, как и настоящий чай, содержит алкалоиды.

Чай во Франции

«Заврак» кисти Франсуа Буше.

Французы узнали о чае от голландцев в 1636 году. Одним из первых любителей чая был король Людовик XIV. Он узнал, что китайцы и японцы благодаря чаю не страдают подагрой и апоплексией и велел и его так лечить от подагры. Что помогало королю, должно было помочь и его подданным. Мужчины были в восторге от экзотического напитка и превращали чаепитие в нечто подобное китайскому ритуалу, причем особое значение придавалось тонкому фарфору, китайским коврам и обоям. Дамы же предпочитали кофе и какао. Лизелотта фон Пфальц (1652—1722), невестка короля, попробовала чай в Версале, и чай ей не понравился. «Вкус чая напоминает сено с навозом, Боже мой, как можно пить такую горечь?» — писала она в письме в Германию. Тем не менее во Франции пытались приучить людей к чаю. В 1658 г. в королевском парке в Париже посадили кусты чая, однако начинание не было успешным, кусты хорошо росли только в оранжерее. Парижский климат им не подходил. Выращивание чая заинтересовало также шведского ботаника и естествоиспытателя Карла Линнея, который назвал чай в своей ботанической системе Camellia Thea. Линнею долго не удавалось привезти семена чая из Китая.

Чай в Германии

В Германии чай впервые упоминается в 1650-е годы. Подтверждением этому служат аптечные ценники: Herba thea упоминается в 1657 г. в Нордхаузене, в 1662 г. в Лигнице и Ульме. Самым большим поклонником чая считался нидерландский врач Корнелиус Деккер (1647—1685), известный также как Бонтеку, утверждавший: «Чай может помочь человеку, истощённому и одной ногой стоящему в могиле, он придаст ему силу и даст новую жизнь» и считавший, что 50 чашек чая в день вполне достаточно, можно пить еще больше, но 200 чашек — это естественный предел.

Подозрения в том, что он был подкуплен Нидерландской Ост-индской компанией, так и не были опровергнуты. См. Германия и любители чая

Чай в Швеции

Чай Содер (Söder tea) — шведская чайнaя смесь, сделаннaя из черного чая, фруктов и цветов. Смесь была изобретена в 1979 и называется в чeсть Södermalm в Стокгольме.

Чай Söder — очень популярный чай в Швеции.

Чай в России

Чай с молоком.

Сахар к чаю

Электрический самовар

В 1567 году казачьи атаманы Петров и Ялышев побывали в Китае, где испробовали местный напиток — чай.

Русские познакомились с чаем в 1638 году, на два года позже французов.

Первые четыре пуда чая вручил московскому послу Василию Старкову для царя Михаила Фёдоровича монгольский Алтан-хан Кучкун, в ответ на дары, привезенные русскими послами.

• Сначала подарок не произвел впечатления, но потом напиток распробовали во время торжественной дегустации. Как и во Франции, чай стал популярен прежде всего как лечебный напиток; уже через десять лет в Москве можно было купить до десяти его сортов.

В 1728 году между рекой Кяхтой и горой Оротогой (в Сибири) возникла слобода Кяхта, ставшая впоследствии городом и центром русско-китайской торговли.

В 1763 году в Кяхте была учреждена ярмарка. Именно через эту ярмарку в Россию попадала большая часть китайского чая — из Кяхты цибики с чаем санным путем доставляли в Европейскую Россию.

До середины XIX века чай считался роскошным напитком: его могли себе позволить только состоятельные люди.

На чашках завода Ситегина в 60-е годы девятнадцатого века можно встретить надписи: «Кяхтенский чай и муромский калач — завтракает богач».

По мере развития капитализма в России чай становился «буржуазным» напитком: его любили русские купцы, к концу века чай сделался одним из немногих удовольствий, доступных и для крестьянства и пролетариата.

В отличие от Европы и Америки, чай доставлялся в Россию посуху: через Кяхту и Сибирь. Чай был основным товаром на Макарьевской (Нижегородской) ярмарке, с его перепродажи начинался очередной годовой цикл её работы.

Сухопутная транспортировка, вместе с тщательной упаковкой чая и привилегированным положением русских покупателей чая в Китае, приводила к тому, что чай в России был выше качеством, но дороже, чем на Западе.

Русские предпочитают чёрный чай, который, из-за его дороговизны в прошлом, заваривают не так крепко, как в странах Европы (особенно жидкий чай в народе раньше даже пренебрежительно называли «жидовским» или «фельдфебельским»). К чаю часто добавляется сахар (внакладку, вприкуску и даже «вприглядку»), нередко лимон (чай с лимоном известен на Западе как «русский чай»), иногда мёд или варенье; в прошлом чай нередко пили и со сливками или с ромом. Пьют чай обычно после трапезы (или вместо неё), к нему подают выпечку или сладости — таким образом, чай заменяет десерт.

Традиционно в России воду для чая кипятили в самоваре — остроумном и экономичном устройстве, способном также подогревать заварочный чайник, но в настоящее время чаще используются электрические чайники. Другой особенностью русского чаепития, сохраняющейся и поныне, является заварка чая крепче, чем его пьют, и последующее разбавление кипятком. Пьют чай из глиняных кружек (с недавних пор), фарфоровых или фаянсовых чайных пар, реже стаканов с металлическим, чаще всего мельхиоровым подстаканником, а в прошлом простонародье и купечество пило его и из блюдец.

Употребление чая не сопровождается формализованным церемониалом, как у японцев, и имеет целью не достижение просветления, а удовольствие от гастрономических и физиологических свойств самого чая, подаваемых с ним кушаний и сопровождающего чаепитие общения (не вызывающего эксцессов, которыми рискован приём алкоголя).

Из чая также готовится напиток чифирь (чифир), представляющий собой очень крепкий, нередко и вываренный дополнительно, чёрный чай. Обычно готовится путем высыпания чая в кипяток и настаиванием около 10 минут. Чифир пьют на голодный желудок, без добавления сахара, иногда для смягчения вкуса во время употребления чифиря во рту держат леденец или карамель. Чифирь обладает отчётливым психоактивным и стимулирующим действием, распространен главным образом среди заключённых.

Чай в СССР

В ранние годы Советской власти чай (индийский) продавался в городах, торгсинах и лавках колониальных товаров. Упаковывался чай в специальные жестяные коробочки.

Большое внимание было советское руководство уделяло развитию отечественной промышленности в том числе и чаю. В 20-ые годы была принята специальная программа по развитию чайного дела в стране. В. И. Ленин и И. В. Сталин очень любили чай. Новое направление в развитии приобрила селекционная работа, которая до этого не была поставлена на научную основу. Для систиматизации исследований был образованн Анасеульский научно-исследовательский институт чая, чайной промышленности и субтропических культур. Цель работ которобо была в селекционной работе по выводу новых сортов чая. Эти сорта обладали новыми, уникальными ароматоми и вкусами, многие из них до сих пор пользуются популярностью среди потребителей.

В разных регионах Западной Грузии было построено несколько десятков чайных фабрик. Для замены ручного сбора чая были разработаны специальные чаеуборочные комбайны. В 1986 году производство готовой продукции достигло 150 тыс. тонн, плиточного чёрного и зелёного — 8 тыс. тонн, зелёного кирпичного — 9 тыс. тонн.

Жестяная коробочка из-под грузинского чая. Чаеразвесочная фабрика им. Ленина

Жестяная коробочка из-под грузинского чая: Московский (городской) совнархоз

Размах социалистического строительства охватил советские субтропики. В результате огромного труда грузинских крестьян, агрономов, учёных Черноморское побережье Грузии стало краем обширных чайных плантаций. Но это произошло не вдруг, не сразу были собраны в кулак силы для наступления на субтропическую целину. ЦК ВКП(б) ещё в 1931 г. поставил перед Грузинской партийной организацией задачу максимального расширения чайных плантаций (в совхозах), а также всемерного внедрения этой культуры в колхозах, путём ряда специальных поощрительных мероприятий (хлебоснабжение, снабжение промтоварами, льготы по кредиту и т. д.)… Советское правительство стало выдавать крестьянам долгосрочные ссуды. И дело двинулось! Площади чайных плантаций стали расти год от года, вытесняя дикие заросли и топи болот. Уже в годы первых пятилеток Советский Союз смог отказаться от импорта чайных семян и значительно сократить ввоз чая из-за рубежа. Чаеводство стало гордостью социалистического земледелия Грузии, её ведущей отраслью. Сейчас плантации грузинского чая занимают свыше 64 тысяч гектаров. Отдельные колхозы и совхозы получают по 5—7 тысяч килограммов листа с гектара. Смешно вспоминать в наши дни предсказания некоторых «специалистов» насчёт того, что «разведение кавказского чая не имеет для России практического значения» и что «очень далеко то время, когда кавказский чай завоюет себе рынки в европейской России». М. Давиташвили, «Чай наш грузинский»

Однако в силу ряда причин (главным образом, попыток механизации сбора чайного листа в виду дефицита желающих собирать лист вручную) качество качество грузинского чая было низким. В эпоху развитого социализма в обычных магазинах только по блату можно было добыть упаковку настоящего индийского чая ^{[Источник?]}. Партийным и государственным чиновникам индийский чай полагался в продуктовых наборах или спец-магазинах. Обычный народ мог купить только:

• Чай N 36 (грузинский и 36 % индийского)(зеленая упаковка)
• Чай N 20 (грузинский и 20 % индийского)(зеленая упаковка)
• краснодарский чай высшего сорта
• грузинский чай высшего сорта
• грузинский чай первый сорт
• грузинский чай второй сорт

Последний по виду напоминал опилки, пах табаком и имел отвратительный вкус ^{[Источник?]}.

Индийский чай, продаваемый в СССР завозился оптом и фасовался на чаеразвесочных фабриках в стандартную упаковку — «со слоном» по 50 и по 100 грамм (для чая высшего сорта). Для индийского чая первого сорта использовалась зелено-красная упаковка.

Именно о таком распределении чая поётся в песне Башкирский мёд группы ДДТ:

Из под полы мне достаёт Индийский чай, Башкирский мед. …. Бедняга, морщась, еле пьёт Грузинский чай, Армянский мед.

Чай в искусстве и литературе

Чай в русской литературе

Первые упоминания чая в русской литературе

Антиох Кантемир в комментариях к своей Второй сатире «На зависть и гордость дворян злонравных» (написана в России, ходила в списках, издана в 1762) отмечает:

Всем известно же, что лучший чай (пахучий и вкусный листок древа, так называемого) приходит из Китая и что, того листика вложив щебень в горячую воду, вода та становится, приложив кусок сахару, приятное пойло.

Чай в русской живописи

Картина «Чаепитие в Мытищах»[1] изображает священника, пьющего чай на открытом воздухе.

Б. М. Кустодиев изобразил чаепитие на таких полотнах, как «Купчиха за чаем».

Сбор Чая в 2003—2005 Г.

Сбор Чая в 2005 — всего 3400 т. ; Китай 27 %; Индия 24 %; Шри-Ланка 9 %; Кения 9 %; Турция 6 %; Индонезия 5 %; Ocтaтoк 20 %

Место	Страна	тыс. тонн	%
1.	Индия	885	27,7
2.	Китай	789	24,7
3.	Шри-Ланка	303	9,5
4.	Кения	290	9,1
5.	Индонезия	159	5,0
6.	Турция	131	4.1
7.	Вьетнам	94,5	3.0
8.	Япония	92	2.9
	Всего	3197	100,0

Цена на чай

• На недавнем чайном аукционе в Гонконге элитный чай «Алый халат» (кит. 大红袍, да̀ху́нпа́о) был продан за 1 миллион 250 тысяч долларов за килограмм.

Самый дорогой чай

В 2019 году пакистанцы сбили индийский самолет. Затем они передали сбитого летчика на родину и предоставили чек со счетом за чай, который он выпил. В графе «Цена» написано: «Миг–21».

См. также

• Категории чайного листа
• Байховый чай
• Стандарт заваривания чая ISO 3103

Ссылки

• Информация о чае
• Тематический ресурс, посвященный чаю
• Чайный портал
• Иван Носков. "Кяхта" 1861 год. (О чайной торговле в России)

Литература

• Чай и чайная торговля в России и других государствах. Андрей Субботин. С.-Петербург: Издание Александра Григорьевича Кузнецова. Год: 1892 Страниц: 692