Шоколад

Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
Перейти к: навигация, поиск

Шоколад — ряд сырых и обработанных продуктов, которые делаются на основе семян тропического дерева какао, распространённый компонент в самых разнообразных десертах: шоколадных плитках, конфетах, мороженом, печенье, пирогах, шоколадных муссах и других сластях. Шоколад — самая популярная сласть в мире и одна из самых известных приправ.[1]

Шоколад

История[править]

Шоколад был создан мезоамериканской цивилизацией из бобов какао. Его выращивали американские цивилизации ещё до открытия Америки Колумбом. Среди них были майя и ацтеки, которые использовали шоколад как основу для многочисленных соусов и напитков. Бобы какао перемалывались и смешивались с водой — таким образом получались разные напитки, и сладкие, и горькие. Эти напитки сохранялись специально для мезоамериканской элиты и жрецов. Шоколад делался из перебродивших поджаренных и размолотых бобов, из стручков дерева какао, которое росло в низинах тропиков Южной Америки, Центральной Америки и Мексики. Сегодня это растение культивируется во всех тропиках. Бобы давали интенсивный горький вкус. То, что получалось в результате, называлось шоколадом или, в некоторых странах, какао.

Первым российским производителем шоколада стала фабрика «Эйнем», переименованная в советское время в «Красный октябрь». Основали её кондитеры из Германии, и шоколад долгое время имел в России привкус заморского продукта.[1]

Шоколад сегодня[править]

Сегодня словом «шоколад» называют, чаще всего, плитки, сделанные из сочетания белков какао, жиров, сахара и других ингредиентов. Шоколад обычно производится в небольших моделируемых формах квадратиков, зверей, людей или фантастических предметов. Часто их выпускают для праздничных событий, к примеру, в виде кроликов и яиц на Пасху, монеток — на Хануку, Святых Николаев — на Рождество, сердец — на день Валентина и Дедов Морозов на Новый год.

Из шоколада делают множество различных конфет.

Шоколад также может применяться в напитках (какао и горячий шоколад), которые также произошли из культуры ацтеков и майя.[1]

Приготовление шоколада[править]

Плоды срезают с веток какао-дерева специальными ножами, прикреплёнными к длинным палкам, разрезают, вынимают мякоть вместе с бобами и перекладывают в таком виде в корзины. Там, накрытые листьями, бобы находятся несколько дней. При влажном жарком климате мякоть быстро преет, и бобы ферментируются. В свежих зёрнах нет шоколадного запаха, на вкус они противные, очень горькие и «вяжут». Ферментация чудесным естественно-химическим образом их преображает. Бобы очищают от мякоти, высушивают на солнце, пакуют и отправляют в другие страны.

На шоколадной фабрике бобы очищают от кожуры, жарят (в процессе обжарки они приобретают аромат шоколада) и дробят. В результате нагревания выделяется какао-масло, а после дробления — какао-порошок (основа напитка). Масло и порошок тщательно перемешивают. В зависимости от того, что добавят в шоколадную смесь, получается определённый сорт шоколада.[2]

Сорта шоколада[править]

Шоколад в плитках и формовочный[править]

Это наиболее распространённый в настоящее время шоколад. Основная характеристика хорошего шоколада — «тает во рту, а не в руках». Всё оттого, что температура плавления какао-масла 32-36°С.

Горький шоколад[править]

Горький шоколад готовят из какао-масла и какао-порошка с добавлением ванили и сахара, без молока. Содержание какао-бобов в горьком шоколаде больше 60 процентов. Есть плитки с 99-процентным содержанием какао-бобов — их чаще всего используют для приготовления десертных блюд и соусов. Вкус у такого шоколада горьковатый.[2]

Горький шоколад полезен для здоровья (улучшает кровообращение).[3]

Ванильный шоколад[править]

Оказалось, что ваниль хорошо гармонирует со вкусом и ароматом шоколада, поэтому ванильный шоколад - один из наиболее распространённых. В настоящее время натуральная ваниль практически не используется для приготовления шоколада, её заменяют ванилин и другие ароматизаторы.

Молочный шоколад[править]

Молочный шоколад был придуман в 1875 году, производителем шоколада Даниэлем Петером и фармацевтом Анри Нестле (в честь него названа известная шоколадная фирма Nestlé). Молочный шоколад делают из меньшего количества какао-масла и какао-бобов с добавлением сухого или обычного молока и большего количества сахара и ванилина, что придаёт шоколаду мягкий сладкий вкус.[2]

Шоколад с наполнителями[править]

Чаще всего в шоколад добавляют изюм и орехи.

Белый шоколад[править]

Белый шоколад получают из какао-масла без добавления какао-бобов. Белый цвет появляется благодаря сахарной пудре и сухому молоку.[2]

Пористый шоколад[править]

Жидкий шоколад[править]

Изменения в составе шоколада, связанные с заменой какао-продуктов[править]

Примечания[править]