Жгучий вкус

Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
Перейти к: навигация, поиск

Жгучий вкус в настоящее время не выделяется в число основных вкусов.

  • При обсуждении проблемы очень многие смешивают понятия горький вкус и жгучий вкус, хотя подсознательно отлично понимают разницу. Только после указание на смешение понятий они воспринимают реальное существование жгучего вкуса, как совершенно естественного ощущения.

Однако жгучий вкус рассматривается, как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом» возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Индейский перец-чили Naga Jolokia (naga morich, bhut jolokia), самый жгучий в мире, с индексом жгучести 1,040,000 SHU.
Структура капсаицина
Перец Red Savina™ , один из наиболее жгучих перцев-чили, с коэффициентом 580 000 SHU. «Горячее» его — только Naga Jolokia и Dorset Naga.


Шкала «жгучести перцев» (шкала Сковилла)[править]

Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом (Wilbur Scoville) для сравнительной оценки степени жгучести разных перцевкапсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.

Рейтинг по Scoville Тип перца
15 000 000-16 000 000 Чистый капсаицин[1]
9 100 000 Нордигидрокапсаицин
2 000 000-5 300 000 Стандарт pepper spray (США) [2]
855 000-1 041 427 Naga Jolokia [3][4][5][6]
876 000-970 000 Dorset Naga [7][2]
350 000-577 000 Red Savina Habanero[8]
100 000-350 000 ХабанероHabanero Chile [9]
100 000-350 000 Scotch Bonnet [9]
100 000-200 000 Ямайский жгучий перец — Jamaican Hot Pepper [2]
50 000-100 000 Тайский перецThai Pepper, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper
30 000-50 000 Кайенский перец (C. frutescens). , Ají pepper [9], Tabasco pepper
10 000-23 000 Serrano Pepper
7 000-8 000 Tabasco Sauce (Habanero)[10]
5 000-10 000 Wax Pepper
2 500-8 000 Jalapeño Pepper
2 500-5 000 Tabasco Sauce (Tabasco pepper) [10]
1 500-2 500 Rocotillo Pepper
1 000-1 500 Poblano Pepper
600—800 Tabasco Sauce (Green Pepper) [10]
500—1000 Anaheim pepper
100—500 Пимента [2], Pepperoncini
0 No heat, Bell pepper [2]

Упрощённая шкала жгучести[править]

Упрощённая таблица жгучести по Scoville
Группа Название (франц.) Единиц Scoville Пример
0 neutre 0 — 100 Poivron
1 doux 100—500 Paprika doux
2 chaleureux 500 — 1000 Piment d'Anaheim
3 relevé 1000 — 1500 Piment Ancho
4 chaud 1500 — 2500 Piment d'Espelette
5 fort 2500 — 5000 Piment Chimayo
6 ardent 5000 — 15 000 Piment de Cayenne
7 brûlant 15 000 — 30 000 Piment Cascabel
8 torride 30 000 — 50 000 Piment De Árbol
9 volcanique 50 000 — 100 000 Piment tabasco
10 explosif 100 000 et plus Piment habanero

Примечания[править]

  1. Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15 000 000
  2. а б в г д de Bruxelles, Simon. The chilli so hot you need gloves, Times, 1 April 2006.
  3. "By commercial HPLC analysis in 2004". 
  4. "High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer". 
  5. Shaline L. Lopez (2007). "NMSU is home to the world’s hottest chile pepper" (HTML). Retrieved 2007-02-21. 
  6. AP. World's hottest chili pepper a mouthful for prof, CNN, 23 February 2007.
  7. Savill, Richard. Dorset claims world's hottest chilli, Daily Telegraph, 1 April 2006.
  8. "Hottest Spice". Guinness World Records. Retrieved 2006-05-21. 
  9. а б в "Chile Pepper Heat Scoville Scale". About.com. Retrieved 2006-09-25. 
  10. а б в "Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces". Tabasco.