Консервирование

Домашнее консервирование

Консервирование — способ изготовления консервов, заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления виде, т.е. консервация пищевых продуктов.

В статье отражены также другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

Продукт консервации может иметь общее название - консервы, иногда для выделения тех или иных групп продуктов используют традиционные и/или уточняющие названия: солонина, пресервы и пр.

История

Сохранение различных продуктов, прежде всего - продуктов питания имеет давнюю историю. В зависимости от характера пищевых продуктов, от народных традиций, люди выработали самые разные способы для увеличения срока хранения пищи.

Общие методы консервирования и сохранения пищи

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

Методы, связанные с применениеи консервантов

Засолка (Соление)

Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле. в процессе осмоса соль "вытягивает из продукта" влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий. Солят мясо (солонина), рыбу, икру, грибы...

Квашение

Квашение, издавно широко применявшееся на Руси, является комбинацией процессов биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней. Традиционные русские продукты - квашёная капуста, мочёные яблоки, мочёные ягоды (брусника и пр.).

Маринование

Маринование производят органическими кислотами, губительными преимущественно для развития бактерий, но пригодными для пищевого потребления человеком. Обычно используют лимонную, уксусную, молочную и др. кислоты, создающими неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Консервирование сахаром

При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика - возможно развитие различных плесневых грибов.

Засахаривание происходит, когда продукт пропитывают сахарным раствором (сиропом). Таким же образом производят варенье. Сахар в качестве консерванта даёт возможность получать повидло, пастилу, желе, мармелад, джем. Если продукты высушивают, то пропитавший продукт раствор сахара постепенно кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.

Применение других консервантов

Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы). Однако некоторые вещества, предложенные в качестве пищевых консервантов, небезвредны для человека, и потому их применение ограничивается соответствующими санитарными нормами.

Методы, связанные с уменьшением содержания воды

Сушёные грибы на нитке

Сушка

Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо.

Желирование

В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.

Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат - содержат также и сахар.

Копчение

Копчение мяса и рыбы, реже - молочных продуктов сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию (часто - поваренной солью). В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

Вяление

Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы

Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

Герметизация

Герметизация и вакумная упаковка

Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха.

Вакумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.

Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.

Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы

Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы.

Заменяя кислород азотом убивают содержащихся в продуктах насекомых.

Температурная обработка и криоконсервирование

Стерилизация и пастеризация

Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.

Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.

Низкие температуры

Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.

Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

Облучение (радиационная стерилизация)

Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.

Биологическая консервация

Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён.

К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие.

Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.

Технические требования к консервам

Для лучшего сохранения консервированных продуктов рекомендуется соблюдать выработанные длительной практикой требования, выраженные в ГОСТ, технических услоыиях (ТУ) и других тормативных технических документах, в т.ч.:

• ГОСТ 1633-73 Маринады овощные
• ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная
• ГОСТ 7180-73 Огурцы солёные
• ГОСТ 7181-73 Помидоры солёные
• ГОСТ 7231-90 Томаты консервированные
• ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные