Сгущёное молоко

Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
Перейти к: навигация, поиск
Распространённый с советских времён дизайн этикеток для сгущённого молока с сахаром.

Сгущённое молоко́ (разг. сгущёнка) — вид молочных консервов, концентрированное молоко с сахаром или (реже) без него.

Долгое время выпускалось в жестяных консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре — стеклянных и пластиковых банках, тубах и т. д.

История создания[править]

Идея консервации молока путём упаривания (одновременно происходила стерилизация) принадлежит одному из открывателей метода консервации, французу Никола Апперу. В 1820 году этот парижский кондитер обнаружил, что соки, прокипячённые в герметичных банках, не портятся длительное время. После ряда опытов он установил, что и молоко сохраняется лучше, если его упарить и хранить в запаянных жестяных банках (в отличие от стеклянных они не лопаются при кипячении на водяной бане).

Сгущённое молоко было запатентовано 19 августа 1856 года американцем Гейлом Борденом. Его целью был способ длительного сохранения продуктов. Опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо. В 1850 Борден создал «мясной сухарь», и в 1851 был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей по причине отравления недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока[1].

В 1858 году в США открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом[1].

Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России появился в Оренбурге.[?]

Состав продукта. Стандарты: ТУ и ГОСТ[править]

Файл:Milchmaedchen.jpg
Сгущёное молоко - вязкая жидкость, его выпускают в банках и тубах.

Общие сведения[править]

В советское время ГОСТы допускали наличие в составе сгущенного молока только молочных жиров.

В настоящее время ряд производителей широко применяет добавки растительных масел (используют пальмовое масло, соевые продукты и др.), ароматизаторы, красители и др. компоненты. Это снижает себестоимость продукции, но изменяет её вкусовые и питательные качества. Такой продукт выпускают не по ГОСТу, а по различным техническим условиям предприятий (ТУ), что обязательно должно быть отражено на этикетке.

Стандарт, по которому выпускалось сгущённое молоко — ГОСТ 2903-78 (+ редакции 1984, 87 и 88 годов).

Некоторые производители, полностью сохраняя привычный потребителям стандартный дизайн этикетки, номер своих, модифицированных технических условий, и сведения о замене / добавке отдельных компонентов пишут намеренно мелкими, малоразличимыми буквами и цифрами.

Информацию на бумажной этикетке, необходимо сверять с ассортиментным кодом, выбитым во второй строке на верхней крышке банки. Первой должна стоять буква М — это знак молочных консервов. Следующие две цифры — код предприятия-изготовителя. Дальше идут две или три цифры, ассортиментный код товара. Молоко сгущенное с сахаром без всяких добавок обозначается кодом 76.

Основной состав и разновидности[править]

Состав некоторых видов сгущённого молока[2]

Компоненты c 7,5 % жира c 10 % жира с сахаром сгущённое обезжиренное[3]
Вода 74,7 66,2 26,1 77,3
Белки 6,5 8,8 8,2 8,2
жиры 7,5 10,1 8,8 0,2
Углеводы 9,3 12,5 52,0 12,1
минеральные вещества 1,5 2,0 1,8
калорийность КДж (ккал) 553 (132) 742 (177) 1347 (320) 353 (83)

Выпускается несколько типов продуктов на основе сгущенного молока:

  • Натуральные продукты:
    • Молоко сгущенное с сахаром
    • Молоко сгущенное цельное с сахаром
    • Молоко концентрированное без сахара
    • Молоко сгущенное вареное
    • Молоко сгущенное с кофе
    • Молоко сгущенное с какао
  • Не натуральные продукты (продукты с добавлением растительных сливок, вкусовых и ароматических добавок):
    • Сгущёнка
    • Варёная сгущёнка
    • Варёнка
    • Молоко сгущенное особое
    • Молоко сгущенное специальное
    • Молоко сгущенное любительское
    • Продукт молочный натуральный
  • С добавлением сахара. Народный термин сгущёнка ранее относился к концентрированному молоку с добавлением сахара, но не был зарегистрирован в качестве торговой марки. Этим воспользовались предприниматели, и настоящее время, присутствие на банке в названии слова «Сгущенка» (в качестве элемента торговой марки, "невольно" вводящего покупателя в заблуждение) нередко указывает на суррогатность продукции, в которую, когда наряду со сгущенным молоком, добавляют растительные масла и другие продукты растительного происхождения, чтобы повысить прибыль.
  • Без добавления сахара. Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным.
  • С добавлением цикория. Изготавливается из нормализованного коровьего молока, сахара, цикория. Вкус — сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом цикория с молоком. Жирность — 7 %.
  • С добавлением какао или кофе. С советского времени выпускается также сладкое сгущённое молоко с добавлением какао или кофе под разного рода названиями, вроде «Молоко сгущенное с какао» и «Молоко сгущенное с кофе». В постсоветский период в России также стали предлагаться комбинированные растительно-молочные продукты (с добавлением растительного масла и других компонентов) под названиями «Сгущенка и кофе» и «Сгущенка и какао».
  • Вареное сгущенное молоко. Вареное сгущенное молоко («варёнка») — густой коричнево-жёлтый продукт со вкусом карамели — получают путём термообработки сгущённого молока. По составу и вкусу напоминает конфеты «молочный ирис».

В советское время карамелизированное (варёное) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а готовили в домашних условиях путём дополнительной варки обычной сгущёнки (прямо в банке на водяной бане в течение нескольких (обычно 2 — 3-х) часов. При выкипании воды имели место случаи взрыва банок. В пост-перестроечное время варёное сгущенное молоко стали производить промышленным способом[4].

Технология производства[править]

Существует несколько вариантов технологий производства сгущённого молока:

  • Традиционная технология предполагает упарку воды при температуре около 60 градусов под небольшим разрежением.
  • В настоящее время для концентрирования белков и сахаров из молока, а также из молочной сыворотки, широко используют мембранные технологии
  • Важным моментом в технологии является создание устойчивой структуры сгущённого молока. Для предотвращения неоднородной кристаллизации сахаров, в продукт вводят микрокристаллы лактозы.
  • Сгущенное молоко получается выпариванием цельного молока с прибавлением к нему 12 % кристаллического сахара или без него.

Основная технология получения сгущённого молока - нагревание 10-25 минут при 85-100 °С для уничтожения бактерий и осаждения альбуминов, затем нагревание при пониженном давлении при 40-80 °C, до удаления примерно 60% воды. Получают продукт с жирностью 4-10% и содержанием сухих веществ около 23%. После гомогенизации продукт фасуют в банки, бутылки, картонные упаковки для напитков, полиэтиленовые пакеты, тубы, чаще всего стерилизуют еще раз. Иногда добавляют витамины и стабилизаторы (микрокристаллическую лактозу). Из-за нагревания получает продукт немного более темного цвета, чем свежее молоко, и легким привкусом карамели.

Использование[править]

Сгущённое молоко — важный продукт в государственнои продовольственнои резерве.

В кондитерском производстве его используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, вафельных трубочек).

В быту со сгущёнкой пьют чай и кофе, используя её вместо молока и сливок.

Ностальгия... и не только[править]

Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с традиционными бело-сине-голубыми бумажными этикетками. Этот образ был столь постоянен из десятилетия в десятилетие, что его дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «бренда». При этом существуют вариации варёного сгущенного молока, также использующего близкий дизайн, но этикетка окрашена в коричневый тон (под цвет варёной сгущёнки).

Для снабжения северных и прочих отдалённых территорий сгущённое молоко выпускалось в жестяных банках объемом 3 литра[5]. Форма банки и дизайн этикетки при этом был таким же.

Во времена продовольственного дефицита в СССР сгущенное молоко (во всех своих разновидностях) наряду с тушёнкой входило в продуктовые наборы, распределяемые по талонам.

Компании - производители[править]

В России[править]

На Украине[править]

Крупные мировые производители[править]

См. также[править]

Примечания[править]

  1. а б Иосиф БОГУСЛАВСКИЙ В МИРЕ ТОРГОВЫХ ЗНАКОВ, Зеркало Недели № 21 (34) 27 мая — 2 июня 1995
  2. Шаблон:Literatur
  3. Шаблон:Literatur
  4. СГУЩЕННОЕ МОЛОКО
  5. Трубецкой А. В. «Пути неисповедимы: (Воспоминания 1939—1955 гг.).»

Внешние ссылки[править]