Растительные масла

Основная статья: масло

Растительные масла — растительные жиры (преимущественно триглицериды), извлекаемые из плодов, семян, корней и других частей растений.^[1]

Виды масел[править | править код]

Растительные масла жидкие при комнатной температуре (за исключением масла из семян какао, кокосовое и тому под.) и сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов, из которых они добыты. Ряд растительных употребляются в пищу.

К так называемым столовым растительным маслам относятся: подсолнечное масло, оливковое (прованское), кукурузное масло, соевое масло, льняное, маковое, буковое, сурепное, ореховое, горчичное, кунжутное, арахисовое масло (из Arachis hypogea).

Употребляемые в пищу[править | править код]

Подсолнечник, семена которого — сырьё для подсолнечного масла.

Семена конопли из которых может быть получено конопляное масло

Растительные масла, получаемые разными способами, состоят преимущественно из триглицеринов(на 95—97 %), оставшаяся часть приходится на воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, специфический вкус и запах. Масло растительное — это смесь триацилглицеринов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья.

Эфирные масла - вид летучих ароматных веществ (ЛАВ), которые по традиции не относят к категории растительных масел, хотя их также извлекают преимущественно из растений (см. эфиромасличные растения).

Виды растительных масел[править | править код]

Основная статья: Список растительных масел

Растительные масла, получаемые преимущественно из плодов и семян растений, обычно представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот (см. жиры). Большинство из них жидкие при обыкновенной температуре, за немногими исключениями (масло из семян какао, кокосовое и др.).

Нерафинированные масла в определённой степени сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов, из которых они добыты.

Наиболее распространённые масла[править | править код]

Основная статья: Список растительных масел

Следующие жирные растительные масла производятся наиболее широко: January 2009. — USDA.^{о книге}, Table 03: Major Vegetable Oils: World Supply and Distribution at Oilseeds: World Markets and Trade Monthly Circular</ref>

Oil source	World consumption (million tons)	Notes
Пальмовое масло	41.31	The most widely produced tropical oil, also used to make biofuel
Соевое масло	41.28	Accounts for about half of worldwide edible oil production
Rapeseed	18.24	One of the most widely used cooking oils, canola is a (trademarked) variety (cultivar) of rapeseed.
Постное масло	9.91	A common cooking oil, also used to make biodiesel
Арахисовое масло	4.82	Mild-flavored cooking oil
Хлопковое масло	4.99	A major food oil, often used in industrial food processing
Пальмовое масло	4.85	From the seed of the African palm tree
Кокосовое масло	3.48	Used in soaps and cooking
Оливковое масло	2.84	Used in cooking, cosmetics, soaps and as a fuel for traditional oil lamps

Note that these figures include industrial and animal feed use. The majority of European rapeseed oil production is used to produce biodiesel, or used directly as fuel in diesel cars which may require modification to heat the oil to reduce its higher viscosity. The suitability of the fuel should come as little surprise, as Rudolf Diesel originally designed his engine to run on peanut oil.

Другие важные растительные жирные масла:

Назва	Отримання
Арахисовое	Виробляють шляхом пресування чи екстрагування попередньо підготовлених бобів арахісу. Виробляється рафінована та нерафінована олія. Олія має світло-жовтий колір з зеленкуватим відтінком.
Хлопковое	Виробляють шляхом пресування чи екстрагування попередньо підготовленого насіння бавовника. Особливістю насіння бавовнику є те що в ньому міститься велика кількість пігменту госсіполу, який має отруйні властивості. Тому для харчових цілей використовують рафіновану, вироблену шляхом пресування.
Тыквенное	Виробляють методом пресування підсушеного підсмаженого та змолотого гарбузового насіння.
Ореховое
Горчичное (харчова)	Виробляють шляхом пресування з очищеного доброякісного насіння гірчиці. Олія має жовтий колір.
Виноградное	(з кісток)
Кедровое масло	Виробляють з кедрових горішків методом гарячого пресування. Олія містить цілий комплекс ненасичених жирних кислот: пальмітинової, стеаринової, олеїновой, лінолевої та ланолінової. Двох останніх в ньому особливо багато, вони знижують рівень холестерину в крові. Також багата на вітамін Е (токоферол): його в ньому в 5 разів більше, ніж в оливковій олії.
Конопляное
Кукурузное масло	Виробляють шляхом пресування чи екстрагування зародків кукурудзи. Кукурудзяна олія містить багато вітаміну Е та лінолеву кислоту.
Кунжутнное (сезамовое)	Виробляється шляхом пресування попередньо очищеного насіння кунжуту.
Облепиховое
Оливковое (прованское и деревянное)	Виробляють методом пресування м'якої частини плодів оливкового дерева, які містять до 55% олії.
Пальмовое
Рапсовое
Рисовое масло
Подсолнечное масло	Виробляється шляхом пресування чи екстрагування насіння соняшника. В залежності від способу очистки її поділяють на рафіновану, гідратовану, нерафіновану.
Соевое	Виробляється шляхом пресування чи екстрагування попередньо обробленого насіння сої. Виробляється рафінована, гідратована та нерафінована.

Corn oil, one of the most common cooking oils
Grape seed oil, used in cooking and cosmetics
Hazelnut and other nut oils
Linseed oil, from flax seeds
Rice bran oil, from rice grains
Safflower oil, a flavorless and colorless cooking oil
Sesame oil, used as a cooking oil, and as a massage oil, particularly in India

Получение масел[править | править код]

Основными способами получения растительных масел являются отжим (прессование) и экстрагирование (органическими растворителями, либо сжиженным углекислым газом).

Отжим[править | править код]

Отжим является традиционным методом получения растительных масел, в этой древнейшей технологии менялись со временем лишь приспособления: от каменных жерновов до современных гидравлических прессов^[2].

В качестве сырья используются предварительно очищенные от шелухи, измельченные семена — мезга. Сырьё подвергается давлению в шнековом прессе, в результате чего получается масло и твёрдый остаток — жмых. Чаще используют прожаренные семена — обжарка повышает выход масла и придаёт ему приятный аромат.

Экстрагирование[править | править код]

Более современным по сравнению с отжимом является дешёвый и быстрый метод, разработанный в 1870 году в Германии^[2], и основанный на свойстве некоторых веществ растворять в себе жиры.

При экстрагировании предварительно очищенные от шелухи, измельченные и высушенные семена обрабатываются органическими растворителями (чаще всего, экстракционными бензинами^[3] (гексан) в специальных аппаратах — экстракторах. Обезжиренный твёрдый остаток (шрот) и растворённое масло (мисцелла) нуждаются в отгонке растворителя, для чего шрот подаётся в шнековый испаритель, а мисцелла — в дистиллятор. К недостаткам метода относится вероятность попадения химических соединений, использующихся в технологии получения масла (керосин) в конечный продукт. Применение углекислоты, находящейся в сверхкритическом состоянии, в качестве растворителя позволяет решить данную проблему.

Очистка[править | править код]

Очистка масел происходит в несколько последовательных этапов^[4]:

удаление механических примесей;
фильтрация и гидратация;
щелочная рафинация;
отбеливание (обесцвечивание);
дезодорация.

Сферы применения растительных масел[править | править код]

Бутылка с пищевым оливковым маслом

Все растительные масла можно условно разделить по основным сферам их применения, на технические и пищевые масла. Отнесение к той или иной категории зависит от целей производства, и определяет технические условия, стандартизованные для производство конкретного типа масла.

Основное применение растительных масел — пищевое, хотя значительные количества некоторых масел (рапсовое, тунговое, кокосовое и др.) используются для технических нужд (для производства красок и лаков; мыл; биотоплива, традиционного линолеума и др.).

Пищевые масла[править | править код]

К так наз. столовым растительным маслам относятся: подсолнечное масло, оливковое (прованское), соевое масло, льняное, маковое, буковое, сурепное, ореховое, горчичное, кунжутное, арахисовое масло (из Arachis hypogea).

Некоторые растительные масла имеют региональное значение, так, масло грецкого ореха широко используется в средиземноморской диете.

Пищевая ценность растительных масел[править | править код]

Пищевые растительные масла содержат ряд веществ, важных для жизнедеятельности человеческого организма, причём организм не в состоянии синтезировать эти вещества самостоятельно. К таким веществам относятся, в частности:

Первые два вещества — ненасыщенные жирные кислоты, необходимые организму для построения мембран клеток (в том числе — нервных клеток). Фосфолипиды являются основным компонентом мембран.

Кулинары рекомендуют жарить продукты только на рафинированном масле, а салаты заправлять сырым или нерафинированнм (у таких пищевая ценность выше^[?]).

Технические масла[править | править код]

Растительные масла применяют в парфюмерно-косметической промышленности, для производства биотоплива (биодизель), различных лаков, красок и пропиток.

Гидрогенизация[править | править код]

Основная статья: Гидрогенизация жиров

Гидрогенизация жирных растительных масел и жидких жиров морских животных и рыб (см. Животные жиры) производится для получения отвержденных жиров (саломасов), применяемых в зависимости от физико-химических показателей для пищевых (производство маргарина, кулинарных жиров и т. д.) и технических целей (производство мыла, стеарина и изолирующих материалов).

Интересные факты[править | править код]

В растительном (например, подсолнечном) масле холестерина не может быть, однако, некоторые производители, в рекламных целях, специально подчёркивают на этикетках своих товаров, что данное масло не содержит холестерин.