Ароматизаторы

Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
(перенаправлено с «Отдушка»)
Перейти к: навигация, поиск

Ароматизаторы — вещества, которые используют для придания определённых запахов.

Применение ароматизаторов[править]

Ароматизаторы всё шире и шире применяются в пищевой промышленности. Особый спрос на ароматизаторы вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. После такой переработки, целью которой является получение стандартизованных концентратов белков, жиров и углеводов, пищевые продукты почти полностью освобождаются от «балластных» веществ, в том числе и от летучих ароматных веществ, определяющих их аромат (соевое масло, другие рафинированные масла, соевый белок, мука, крахмал, сахар, белково-витаминный концентрат и др.).

Из таких рафинированных продуктов «синтезируют» различные пищевые продукты (разнообразные сыры с любым ароматом, йогурты, паштеты, колбасы из структурированного соевого белка — «копчёные», «куриные» и пр.), крабовые палочки, искусственная икра.

Широко ароматизируют напитки (газированные и спиртные) и консервированные продукты.

Пищевые ароматизаторы[править]

Некоторые определения[править]

Пищевой ароматизатор[править]

Пищевой ароматизатор (food flavouring) — это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса (флейвора), за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья. (ГОСТ Р 52464–2005 Добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые. Термины и определения)

Вкусоароматическое вещество[править]

Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) — это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом, за исключением сладкого, кислого и соленого

Натуральное вкусоароматическое вещество[править]

Натуральное вкусоароматическое вещество (natural flavouring substance) — это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов

Вкусоароматический препарат[править]

Вкусоароматический препарат (flavouring preparation) — это смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.

Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество[править]

Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество — это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.

Искусственное вкусоароматическое вещество[править]

Искусственное вкусоароматическое вещество — это полученное методами химического синтеза вкусоароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения

Технологический ароматизатор[править]

Технологический ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании

Коптильный ароматизатор[править]

Коптильный ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении

Статус пищевых ароматизаторов[править]

Натуральные ароматизаторы[править]

Понятие «натуральнй ароматизатор» в разных странах определяется по-разному:

В России натуральный ароматизатор определяют как «Пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ.»

В странах Европейского союза слово «натуральный» может быть использовано только для ароматизаторов, в которых ароматический компонент содержит исключительно натуральные вкусоароматические вещества и/или вкусоароматические препараты.

В США

Натуральный аромат (natural flavor) или натуральный ароматизатор (natural flavoring) означает «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная». (Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Labeling of Spices, Flavorings, Colorings and Chemical Preservatives (1992))

В США натуральные ароматизаторы делят на три вида:

FTNF (From The Name Fruit — из одноименного пищевого продукта) — это экстракты или дистилляты из одноименного пищевого продукта.

WONF (With Other Natural Flavorings — с другими натуральными ароматизаторами) — эти продукты должны содержать более 51 % сырья из одноименного продукта, но могут содержать также натуральные компоненты из других источников.

Натуральные ароматизаторы могут содержать только натуральные ингредиенты, при этом источники их получения не ограничиваются.

Идентичные натуральным ароматизаторы[править]

В соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества

В США термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется

Искусственные ароматизаторы[править]

ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:

Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вку-соароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.


Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным (artificial)

Виды пищевых ароматизаторов[править]

Ароматизаторы подразделяют:

— по агрегатному состоянию — жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные

— по области применения — напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.

— по способу изготовления — композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные

Распространённые ароматизаторы разных групп[править]

Ароматизаторы из природного сырья[править]


Производство пищевых ароматизаторов[править]

Промышленные ароматизаторы для пищевых продуктов обычно представляют собой сложные смеси натуральных и искусственных составляющих, разработанные так, чтобы соответствовать требованиям конкретного пищевого продукта (мороженое, спиртные напитки, хлебобулочные изделия и пр.)

Вещества, используемые для производства ароматизаторов как правило идентичны соответствующим веществам, встречающимся в природе. Натуральное происхождение сырьевого компонента вовсе не означает его большую безопасность для потребителя.

Искусственные вкусоароматические вещества составляют около 20 % от перечня разрешенных для использования душистых веществ и хотя по степени безопасности они ничем не отличаются от идентичных натуральным, производители пищевых продуктов, следуя тенденциям рынка, стараются избегать использования ароматизаторов, содержащих искусственные вещества (то есть искусственных ароматизаторов).

Синтетические вещества, используемые для производства искусственных ароматизаторов, нередко идентичны одноименным веществам, встречающимся в природе.

Однако натуральное происхождение сырьевого компонента вовсе не означает его большую безопасность для потребителя. Производители синтетических душистых веществ нередко отстаивают мнение, что ароматизаторы, составленные из ситетических компонент более безопасны, благодаря более жестким стандартам чистоты и отсутствию примесей. Натуральное сырье, наоборот, может содержать токсичные компоненты, попавшие из природного источника в процессе извлечения натурального душистого вещества, синтетическое вещество же, как правило, более чистое и подвергается более жесткому контролю на стадии проверки его как готовой продукции.

С другой стороны, основные компоненты натуральных летучих ароматных веществ в целом лучше изучены с точки зрения токсикологии, имеют длительный период активного использования, во время которого были эмпирически установлены их основные преимущества и недостатки.


Некоторые синтетические душистые вещества и их запах[править]

Для ароматизации пищевых продуктов используют сложные композиции, в основе которых обычно лежат синтетически полученные вещества. Некоторые вещества очень характерны для того или иного аромата, и потому могут быть использованы даже без смешивания, в качестве приблизительного, грубого аналога запаха.

Вещество Запах
Изоамилацетат Банан/Груша
Коричный альдегид Корица
Земляничный альдегид Земляника
Этилпропионат фруктовый аромат
Лимонен Апельсин
Этил-(E,Z)-2,4-декадиеноат Груша
Аллилгексаноат Ананас
Этилмальтол Сахар, леденцы
Метилсалицилат Винтегреневое масло
Метилантранилат Виноград
Ванилин, Этилванилин Ваниль
Бензальдегид Горький миндаль, «Амаретто»
Диацетил Сливочное масло

См. также[править]

Логотип «Викисловаря»
В Викисловаре есть страница о термине «Ароматизаторы»

Ссылки[править]