Вкусовые добавки

Вкусовые добавки к пище, а также припра́вы, специи  — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.

• Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения.
• К приправам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы, а также соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен) и масляные смеси (масло с горчицей, зелёное, анчоусное, раковое и т. п.), а также химические вещества, например глутаминат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота.

Общие сведения

Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.

Одними их самых популярных пищевых добавок являются пряности — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве пряностей употребляются различные части растений, например: плоды (чёрный перец), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.

В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.

Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей

• В качестве приправ употребляют свежие или высушенные измельчённые надземные части растений — укроп, кориандр; семена — анис, мак, горчица; плоды и семена — чёрный перец, ваниль, бадьян; цветки или их части — каперсы, гвоздика; листья — лавровый лист; кору — корица; корневища — имбирь; луковицы — лук, чеснок.

• К приправам относят также сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: столовая горчица, соевый соус, хмели-сунели, ткемали, майонез, аджика и другие продукты.

Химический состав

В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (например, диаллилдисульфид).

Применение

Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.

В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.

Физиологическая роль

Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.

Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций, йод и т. д.

Распространённые пряности и приправы

• Профессиональные приправы и специи

Минеральные

• Поваренная соль

Растительные

• Аир обыкновенный — В качестве пряности используются высушенные корневища
• Айва — плоды
• Ажгон (айован) — семена
• Анис — семена (целиком или молотые)
• Апельсин — сок, цедра (цедра — наружный слой кожуры)
• Асафетида — семена
• Бадьян (анис звёздчатый) — сухие зрелые плоды (целиком или молотые)
• Базилик (райхон, рейхан)— зелёные части растения (свежие или сухие молотые)
• Барбарис — ягоды (свежие, маринованные или сушёные молотые)
• Ваниль — натуральная в стручках
• Галанга (калган) — корневище
• Гвоздика — высушенные цветочные почки
• Грибы — сушёные (целиком и молотые)
• Горчица — свежие листья, семена, маста
• Душица (орегано) — листья (свежие или сухие молотые)
• Донник — листья и стебли
• Имбирь — корневище (свежее, сухие, порошок)
• Иссоп — молодые листочки (свежие или сухие молотые)
• Калинджи или Чернушка посевная — используются семена
• Камфорное дерево (Cinnamomum camphora) — представляет собой кристаллы, внешне похожие на крупные кристаллы соли. Пищевую камфору получают перегонкой ароматических листьев и древесины дерева
• Кардамон — вылущенные семена (целые и молотые)
• Кервель — молодые листочки
• Кориандр (зелень — кинза, кашниш) — зелень (свежая, свежемороженая или сухая), семена (сушёные)
• Корица — высушенная кора (целая или молотая)
• Красный перец — плоды (свежие или сухие молотые)
• Перец чили — плоды (свежие или сухие молотые)
• Ямайский перец — плоды (свежие или сухие молотые)
• Кресс-салат (котем) — зелень
• Кумин (зира) — семена
• Кунжут — семена
• Куркума — коренья
• Лавр — лавровый лист (сушёный)
• Лакрица — корневище
• Лимон — цедра и сок
• Лук — всё растение
• Майоран — листья
• Мак — семена
• Маслины — плоды (солёные или маринованные)
• Мелисса (мята лимонная) — листья (свежие или сухие молотые)
• Можжевельник — ягоды (свежие или сухие молотые)
• Мускатный орех — семя плодов
• Мята — листья
• Настурция — молодые листья
• огуречная трава (бораго) — свежие молодые листики
• Пажитник (шамбала) — семена, листья и нежные стебли
• Паприка — плоды
• Пастернак (полевой борщ) — семена, побеги
• Чёрный перец — горошком или молотый
• Петрушка — листья и коренья
• Полынь — верхушечные молодые листья (сушёные)
• Порей — листья и стебли
• Розмарин — молодые листочки
• Сельдерей — стебли
• Сассапарель — молодые верхушечные побеги
• Суза или перилла. Масличное растение используемое как приправа в Корее.
• Тимьян (чабрец) — верхняя часть стебля с листьями
• Тмин — семена
• Томаты (помидоры) — паста из плодов
• Укроп — молотые побеги, цветы, семена
• Фенхель (укроп аптечный) — молодые листочки
• Хрен — коренья
• Васаби — корневище
• Цидония — плоды айвы
• Чабер (джамбуль, цитрон) — листья
• Чабрец (тимьян) — верхняя часть стебля
• Чеснок — всё растение
• Шафран — цветочные рыльца
• Эстрагон (тархун) — молодые растения или листья (свежие и сушёные) используются листья для приготовления вкусного отварного мяса и напитков.

Полученные искусственным и синтетическим путём

• Ванилин и этилванилин — кристаллообразный порошок
• Глутаминат натрия — кристаллообразный порошок
• Лимонная кислота — порошок и жидкость
• Сахар — кристаллообразный порошок или пудра
• Уксус — жидкость
• Фруктоза — пудра

Смеси

• Карри — смесь сухих пряностей в виде порошка
• Масала
• Гарам масала
• Хмели-сунели — перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета
• Аджика — перетёртая острая пастообразная смесь или в виде густого бульона (народное «Огонёк») красного цвета из перца, чеснока и соли.

Стандартизованные концентраты приправ и пряностей

В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции (спиртовой, фреоновой, углекислотной, сверхкритической и др.).

Такие экстракты имеют ряд преимуществ перед смесями сухих пряностей: большую стабильность состава, более длительные сроки пригодности без изменения свойств, лучшее качество готового продукта (в частности, улучшение цвета и стабильность).

См. также

• Похлёбкин, Вильям Васильевич

Ссылки

• Специи для здоровья
• Специи и пряности. Тематический сайт
• Таблица совместимости специй (приправ) с основными группами продуктов
• Шоколад как специя